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5min与审批泡

 5min,对于一个了解茶学专业的人而言绝不陌生。因为审评冲泡时,红茶和绿茶都采用5分钟冲泡。

那么5min源自哪里?为什么选择5min呢?

首先,我们知道茶叶汤色的深浅明暗和滋味的浓淡爽涩,与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和浸出率有关。而这个会与茶叶浸泡水里的时间有直接关系。

 

中国农业科学院茶叶研究所王月根试验资料,用三份龙井茶,每份3g,统一用150ml水冲泡,分别是3min、5min、10min。

发现,10min内,随着冲泡时间延长,泡出量随之增多。其中3min和10min中溶解的鲜味物质(氨基酸)含量差异很小。而多酚类化合物,其5min和10min相比,尽管时间加倍,可是溶解到水里的增加量很少(不到1/5)。并且这多的1/5,主要是涩味较重那部分。换句话说,增加5min的冲泡时间,增加了滋味不利成分,那是吃力不讨好。

良好的滋味,是在适当的浓度基础上,涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间相调和最为重要。好比做菜调味,酸甜苦辣咸,要配比得当才好吃。

换成红茶进行实验,也发现浸泡时间<5min,汤色浅、缺乏明亮度,滋味淡。浸泡时间>5min,汤色深,涩味重,味感差。

所以,5min成为了一个临界点。而红、绿茶的泡茶时间,国内外一般定为5min,是有一定科学依据的。

本文参考《茶叶审评与检验》 

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