酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。
酸馊或酸臭类，或者在整个茶汤滋味中酸得突兀而不协调的，都属于不愉悦的酸，令人不适，通常这是茶叶出现问题了。
令人愉悦的酸，常见有果酸，即从香气或者滋味中感觉到的新鲜水果的酸的舒适感，可能是柑橘类的果酸、或苹果梨类的果酸等。这种果酸，不是其滋味带来的体会，而是它对口腔轻微刺激带来的收缩感受。
而且无论哪类果酸，它都是使人感觉舒适的，能使整个口感协调的调味剂。
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