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做青

乌龙茶制作工艺的一个步骤,其又包括摇青和晾青,摇青和晾青交替进行。通过做青后的鲜叶,叶色变为淡绿或黄绿,叶缘及叶尖呈红色,青草气退去花果香显露。


做青主要是使叶片受机械力(叶片间相互摩擦)作用,叶缘细胞部分组织受损伤,多酚类化合物发生化学变化,产生有色物质并促进芳香化合物的形成。


摇青有手工和机械两种。

手工摇青是将一定量经过萎凋的鲜叶放入竹制圆筛,然后按照一定手法摇晃竹筛,使茶叶翻转,让茶叶间、茶和竹筛间相互摩擦。


机械摇青是将茶叶放到竹制筒状的摇青机内,依靠电力发动使竹筒旋转,让茶叶和茶叶、茶叶和竹筒之间发生轻微摩擦。


晾青,则是将摇青后的茶叶薄摊在竹筛上静置一定时间。


      在做青过程中,叶片进行着 萎凋的化学变化,绿色逐渐减退,边缘部位逐渐变红。通过次的摇青和晾青的交替进行,当叶子呈现边缘红(朱砂红),中间青(或黄绿),叶脉透明,形状如汤匙,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁的桂花香(或兰花香),便是做青适度。


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