私藏百吨黄酒的资深茶人为你细谈:如何品鉴黄酒

发布时间:2021-01-19 12:20  作者:茶语众筹  来源:茶语网

他是一位非常精于武夷岩茶的资深茶人,他藏有100吨绍兴黄酒。


2019年被黄酒龙头企业“古越龙山”聘请为“黄酒品鉴大师”与“黄酒文化顾问”。他是少数几个够资格泡在古越龙山及其旗下酒坊酒库中遍尝原坛黄汤,同时还能精准抓取琼浆玉液的黄酒专家。


他是杨一,中国著名民营书店精典书店创始者,著名黄酒文化研究专家。一个对黄酒持有精准而独到见解,又将黄酒背后蕴藏的中庸智慧刻进生命的人。


△ 杨一


采访杨一先生的地点,选择在其临江的家中,傍晚夕阳欲沉未沉,华灯初上。杨一温和地招待落座,一身便装看不出企业家的野派与锋利,反倒透出温暖优雅的儒气,令人心生亲切。摄影与记者做好准备安静下来,他温和低调的声音开始进入今天的主题——“黄酒的品鉴方法”。



学识渊博的杨一极有条理的谈起鉴赏黄酒的话题。对于他来说,品评黄酒之前,需要清楚优质黄酒具备的必要特点,才可能谈得上风格偏好和品评鉴赏。


* * *


茶语网:您认为优质黄酒必备特点要有哪些?
杨一:(拿出一瓶珍藏黄酒)我们现在是以普遍的干型、半干型黄酒来讲。那么从茶到酒,所有的液体品鉴标准,首先要做到“干净”。这包括香气、酒色、味觉。第二是要具备“愉悦感”,给口腔带来正向的冲击感受。第三就是美感,当然这个可能大部分人不能很好的理解。那么我们这么说,饮食讲“色香味”,黄酒也不例外。我喜欢先讲它的“味”。



在品味里,世界上的每一种名酒一定具备很突出的风味特征。比如白葡萄酒的酸、红葡萄酒的单宁,唯独黄酒在五味上是最平衡的,这也是为什么说黄酒是君子之酒,蕴含儒家精神,五味平衡的特点契合孔孟的中庸概念。所以带来酸、甜、苦、辛、咸五味平衡的味觉体验,才称得上是好的黄酒。


△ 杨一讲解酒色时对比了不同工艺下的酒体色泽,左为古法酿造,陈放不足10年的黄酒


酒色的要求,首先是透明、鲜亮,这个颜色好不好看,看到是否喜欢?这是我说的愉悦感和美感。当然今天的杯子并不适合观色,用白瓷是最佳。这里要说下知道黄酒呈琥珀色很好的人不少,但是新酒与老酒的颜色是肉眼可感的,在化学中来说这就是糖跟蛋白质发生的美拉德反应,所以一般都是要放10多年的黄酒才有琥珀色。


到了明朝末期,市间多好老酒,酒商纷纷填入焦糖色增加销量,这个工艺在明朝期间就有。在国营大厂,早期是用麦芽糖添加焦糖色,但不稳定,如今是与威士忌一样采取国际通行方法,采用焦糖提取物作为调色使用。按照威士忌或黄酒的调色标准与国家用量标准,焦糖色是天然稳定的食用着色剂。



酒香的标准,实事求是来说,粮食酒跟国外的国酒比起来差异非常大。外国的国酒能具象物品,例如果香、花香;但中国粮食酒讲的“酱香”之类的香型,你无法具象。因此优质的黄酒香气,我只能说,它非常浓郁,醇厚,年份老酒的香气在这个基础上更为内敛,这是无数细微的香气融合而出的样子。
综上这些优质黄酒的特点,读者可以知其然也知其所以然地通过“色香味”三个部分去品评与辨别一款黄酒的优劣与特点。



茶语网:感谢杨老师这么详尽的介绍。那么黄酒品饮方式有三种,该如何去选择呢?


杨一:你说的三种品饮方式指的应该是“冷藏、温煮和常温状态直接饮用”。这三种方式没有好与不好的区分,我们需要通过酒的特点来选择最恰当的方式。

黄酒分为“干型、半干型、甜型、半甜型”四种,我也一直在尝试,目前可以说的是干型黄酒是最适合冰饮的,这是因为干型黄酒口感清冽的特点。打个比方:鸡汤凉了我们都不觉得好喝,银耳汤我们却爱喝冰凉的。那么反之半甜型温煮起来就比较好喝。


半干型黄酒(加饭)是品饮方式容纳度最高的酒种。香气、甜度平衡最好的黄酒种,冰饮、温煮、常温状态饮用都将呈现不同风味。


但是目前已进入寒冬时节,我个人最推荐温煮饮用。


△ 杨一部分酒具展示

茶语网:为什么您推荐温煮的方式呢?


杨一:我更推荐煮饮有三个方面的原因。首先是从古代来说黄酒历来都是讲究温饮。40度左右,尤其是在冬天。冬天温酒的过程,温的是杯中酒,温的也是心里情,这是心理层面的需求。其次在品饮层面,黄酒作为内含物质最丰富的酒,优异物质八九之中,还是带有细微量的有害物质,如醛类物质。我们都知道酒精是乙醇,进入人体被分解为乙醛,再被分解为乙酸,此时就于身体无害了。亚洲人身体通常不善于将乙醛分解为乙酸,所以容易酒精中毒。


但乙醛沸点很低,大概二十多度的样子就可以分解。因此温煮黄酒的过程一般在40度左右,也是一个除醛过程。饮老酒需要醒酒,其实温煮也相当于一个醒酒过程。对于黄酒这种发酵的粮食酒,40度左右的香气更丰富,口感活性是最好的,这是酒精挥发带来的加持。但也有些人会认为酒精挥发带来一瞬间细微的刺激感不够温润,或者时至夏季高温天气,那么也可以选择常温饮用。


△ 杨一家中黄酒陈列空间,拥有100吨藏酒的他,这也只是沧海一粟


茶语网:都说“葡萄美酒夜光杯”,喝黄酒酒具选择上有什么讲究呢?


杨一:其实酒具先于茶具,宋朝开始才有茶具,而酒具在殷商时期就有了,到魏晋时期已然非常成熟。所以我们现今的不少茶具,有的是由酒具演变过来的,因此可以说,现在茶具和酒具通用无妨。


△ 清酒酒具就是黄酒酒具,同时也是茶具


好,那么在殷商时期肯定是青铜、铜、银器,之后延续发展有了陶、再有陶瓷……大致就是金属、陶、瓷、玉四个大类。品饮角度来说,首先要承认西方酒一系列品饮酒具的要求与传播做得比我们要好,他们在酒和酒具的搭配上是科学合理的。反观我们自宋朝以后到现在,酒具方面的运用没有进步,也没有人去研究黄酒的酒具应用问题,这也是我目前还在思考的问题,我也希望在这个问题上获得突破。



茶语网:黄酒难免会遭逢佐餐的时候,您有什么佐餐搭配的秘诀吗?


杨一:清爽口感的黄酒,它就很适合搭配味道淡一些的食物,诸如毛豆、糟肉、糟肚、冰冻盐水花生等,像我们现在喝的这种半干型的黄酒,就比较适合搭配红烧、干烧类的菜肴,和味型比较浓郁的菜,比如说红烧肉,红烧牛肉,红烧肥肠,干烧鱼等等。 



茶语网:能谈下喝黄酒常见误区吗?


杨一:身边碰到最常见的误区便是:

① 品黄酒加姜丝、话梅、冰糖等物品进去的。好的黄酒如果你要品尝它的滋味,不用加也会很好喝,加了反而破坏了它的平衡。我前面也说了,黄酒最大的特点也是好酒必要具备的素质之一就是五味平衡。只有机制酒或者是风土不佳的酒厂酿造出的黄酒存在很重的糟味和酵气。好的黄酒自带花果奶香,有的甚至会呈现出药香,蜜韵,完全不用添加任何东西,温饮即可激发香气。


② 是身边太多人不知道黄酒的正确喝法,说喝黄酒很容易酩酊大醉。这就是一个很大的误区。黄酒区别于白酒啤酒,它讲究的是小酌慢饮。我们讲“琴棋书画诗酒茶”,这是精神食粮,喝黄酒就是一件奢侈的事,并不是指钱财物件上的奢侈,更多的是它的喝法要求小酌慢饮,花时间去慢慢享受微醺的愉悦感。一般来说,只要遵照小酌慢饮的节奏,黄酒的饮用量可以达到一个人白酒量的2~3倍,这是正确的黄酒打开方式。



③ 煮饮工具中,很多煮茶壶都有煮酒功能,一般都是加热60度,恒温40度,或者是温酒器隔水加热,但这样温度不易掌握。如果家里没有煮酒壶、温酒器,用烧热水的壶加热黄酒,看见微冒气泡,沸腾声就要立刻停止。


茶语张阳先生推荐用婴儿温奶器温黄酒,放个小银壶,持续恒温40度,很方便。也算脑洞大开吧。


最后,谈到与黄酒之间的缘分,微醺愉悦的杨一感叹:“我80年代开始接触酒食品评,经历了所有的酒品。茶友的归属是普洱和岩茶,那么我想酒客的归属应该就是中国这一坛无与伦比的黄酒。”语毕,他微眯着眼,将杯中小半盏鉴湖酒坊的黄汤饮尽,展露笑容。



总结tips:

1、对口味刁钻的茶人来说,喝手工酒,别喝机制酒;

2、老酒好喝,天气合适的大年酿制的老酒更好喝;

3、好黄酒不需加任何东西,只需温饮即可激发香气;

4、切记小酌慢饮,按照白酒品饮量的2-3倍预计自己的酒量,不要大杯干杯,既不雅,更易醉;

5、作为爱茶人,各种煮茶器具、收藏杯盏、银或高等级公道杯本质上皆可作为酒具。茶席亦可作酒席;

6、黄酒储存简单,不怕热不怕冷,干湿也不太敏感,不必过度强调存储条件。


* * *

已至文末,当然福利一刻不可少。由杨一先生亲选的加饭酒,茶语众筹福利发售中,独家好价198元/680mL,更有中国红国潮风瓶身和包装,增添了浓浓的年味儿!此次的酒由名家大厂——古越龙山遵照古法,一冬一酿,十年足年库藏,酒体非常干净,细密紧致,醇厚且具有力量感,远远超过了普通十年陈黄酒的品质标准。


△ 扫描上方二维码即可参与众筹


* *


我来评论
登录后发表评论 | 我得说两句 总共(0)条评论
返回手机版