郑少烘《易武》专栏——易武白茶的本真之味

发布时间:2021-01-19 11:59  作者:郑少烘  来源:郑少烘


本篇为《易武》中「风味密码」章节之「易武白茶的本真之味」的精彩内容。


做茶以来,我在云南待了很多年,耳濡目染也听过不少西南地区的民俗方言,而其中一句令我印象尤为深刻:“好吃不过茶泡饭,好看不过素打扮。”这句西南地区广为流行的谚语,堪称人生金句,令我受益匪浅。也逐渐明白一个道理:雍容华丽终是烟云,返璞归真方得始终。


▲ 位于易武的岁月知味白茶初制所


那么,这道理倘放到茶叶上来观照,又何尝不是令人信服的哲理?茶叶的素打扮,恰恰是不炒不揉、自然干燥,最后化为香甜可口、最具本味的白茶。而这种素打扮的无数可能性,在我最关注的易武产区,又是否成立呢?


我和整个团队曾经非常好奇,用易武老树内质丰厚的鲜叶,加以白茶技法,会不会能捕捉到易武产区最本真的天性?


试试吧!我们都想满足自己的好奇心。抱着对易武产区无限的崇敬与热爱,试图向诸位热爱易武产区的茶友们,揭示它最淳朴的面孔——是否集甜润醇厚和花香蜜韵于一身呢?于是,从2014年开始,深耕易武产区多年的我们,开始了对易武老树白茶的研发。


当时摆在大家面前的无非两个重点,一是原料,二是工艺。


就原料来讲,自然是取易武百年老树鲜叶,虽然其品相与市面上的其他白茶产品相比,未必为最佳,然而实际上百年老树之鲜叶叶面更厚实、梗更粗长、内质也就更为丰厚,这一点喝过易武古树茶的人应感同身受。而正因为易武百年老树之鲜叶作为原料,这款易武老树白茶也就在甜度厚度、花香蜜韵上有着天赐的优异品质。


▲ 位于易武的岁月知味白茶初制所


再说工艺,白茶的制茶工艺无非萎凋走水和干燥两个环节。但易武身处云南山区,风土气候与福鼎、政和大相径庭,日照时长、温度、湿度、风向时长皆不可类比,倘若对易武日晒风土不知其时、不知其变,皆不可成。


那么,在易武扎根多年的岁月知味制茶团队便有了发言权。我们不仅了解易武茶的特质,同样也了解易武本地的气候风土,在充分掌握了这些本地风土气候“大数据”基础上,根据实际情况和白茶工艺来制作一款优秀的易武老树白茶,虽然难度不小,但最终也是水到渠成的事。



可以分享的一点就是,就制作上来说,易武老树白茶相较于其他白茶品种难度更大——走水的难度更大,均匀度控制更难,但是我们花了几年的时间,终于解决了工艺的问题和规模化制作的问题。


当然,我们的行事风格也并非闭门造车。在研发过程中,我们还选择了易武、景谷、福鼎产区同样年份的原料,花了三年多时间去研究不同产区原料带来的口感滋味变化、不断调整 工艺,观察仓储对白茶的陈化影响,等等。


最终在2017年下半年,正式出品易武老树白茶。毫不讳言地说,我们用了最严谨的态度来对待这一款产品,因为这不仅仅是一款岁月知味的产品,同时,它也是最能反映易武产区本 真本味的代表之作,是岁月知味深耕易武多年之后,向世人介绍易武风格特点的一款作品。


你可以这样去理解易武老树白茶的风格特性:蜜韵花香,自然天成,这是对它的比较到位的理解和总结。


如果转换一下描述方式,单纯地以口感来进行描述的话,那么会是:蜜韵足,花香明显,茶汤稠厚度的优势很显性,茶汤的甜度高,更比其他白茶的耐泡度要高得多。


当然,我们知道,对于白茶爱好者来说,除了新茶是否甜润适口之外,后期转化是否有惊喜也是他们极为关心的。


以福鼎白茶为例,讲究的也是以存放和后期转化为核心的基本概念,正所谓“一年茶,三年药,七年宝”,如果将这个概念放到易武老树白茶上来看,“越存越香,越存越厚”是成立的。


而且更有优势的是,在岁月知味的研究过程中我们发现,易武老树白茶存在一个相对的转化优势——出药香速度比其他产区更快。


对于白茶品饮爱好者来说,这应该算是一个利好消息。不过需要指出的是,易武老树白茶对仓储要求也很严格,一定要控制好温湿度,这是白茶的基础工艺决定了它对仓储的要求特 别高。


忠于本色,源于本味。我很殷切地盼望各位白茶爱好者能试一试这款带有易武产区风格的老树白茶作品,更希望诸位倾心易武产区的普洱茶爱好者,也来感受一下这款最能展示易武 本真风味的作品。



编后语:

后续我们还将继续定期连载郑少烘先生所著《易武》的更多精彩内容,敬请关注!


撰文 / 郑少烘

图片 / 郑少烘


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