“熟”能生巧 | 茶翁和他的熟茶疯狂实验

发布时间:2019-09-12 14:39  作者:茶语网  来源:茶语网
2019年5月,云南,西双版纳,勐海县。


刚刚从茶山满载而归的茶翁,在熟茶仓库里,与工人开始了新一年熟茶的制作。


作为熟茶制作的主角——毛茶原料,虽然用不同的数字编号标示,但它们却有着相同的共性:来自澜沧江流域传统普洱茶产区下的名优超微产区。普洱茶晒青毛茶,同等级别的可分为两支:一部分做成普洱茶(生茶),一部分做成普洱茶(熟茶)。




“渥堆发酵的熟茶,产品可按等级要求,做成单芽,其次为老茶头,最后是大料,用于加工成产品。单芽,基本上是一芽,偶有一芽一叶,无论是级别或是口感,均属于熟茶中金字塔顶端产品。老茶头,属于在渥堆工艺中产生,原因在于原料本身级别高,嫩度佳,其内含物质:如,果糖等极为丰富,经洒水升温后结块,人工或机器无法正常将其分解,自然而成,俗称老茶头,也称为:舍利子。在等级与口感方面,仅次于单芽。以上两个品种,单芽、老茶头是非正常产品,一般来说是制作者的个人收藏。大料,可加工生产成七子饼,砖茶进行市场流通。”茶翁如是说。


▲金橄榄金芽


▲金橄榄茶头


古树头春,干净无异味,茶翁通过层层筛选,每一个条件的加入,都让这批毛茶的价值在不断上涨。


九年前如果有人告诉你,他在用传统大堆发酵顶级山头的古树熟茶,你可能会认为这简直是件匪夷所思的事儿,或者说,这仅仅属于个人玩票性质的行为,只是一时的兴起,不会成为一个产品序列的开始。


但是,九年后的今天,如果你能喝到“致正•宋”顶级熟茶系列中的"古醇八品"和"金橄榄",你就应该明白,这并不是一个玩笑。


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事实上,山头古树熟普好坏的关键不止于高等级用料,更在于对茶叶特性的把握,以及在此基础上的制作工艺是否正确到位。可恰恰熟茶的加工工艺复杂,成本和风险高。


尤其,是在传统大堆发酵环节,洒水量、厚度、温湿度、发酵时间等等每一细节都需要丰富的经验和高超的技巧去把控。


▲图片由茶友阿荣拍摄提供


“最开始,这不过始于一个好奇心。在当年‘贵生不贵熟’的背景下,如果用传统大堆发酵顶级山头古树熟茶,又会带来怎样的口感表现?大堆发酵的最显著特点就是起温快、温度高、热量足、保温效果好。在一定的空间内,大堆茶温度可以达到更高,其化学反应速度越快,有利于微生物的繁殖和生长。用传统大堆发酵制作熟茶,在很大程度上保留了古树茶一山一味,灵动活泼的优点,同时具有顶级熟茶的甘甜、醇厚与糯滑的特点。


“做熟茶,实际是遵循我自己想要的产品,有想法只是第一步。”茶翁说,“在遍寻产区与资源积累后,才是我真正行动的底气所在。”




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2010年,茶翁在完成澜沧江流域传统普洱茶产区及顶级山头名优超微产区的深厚理解与掌控后,致正•宋第一款高端熟茶011古醇面世。


这是一款“突破常规,且远超大部分茶友对熟茶想象”的高端熟茶产品。


从2011年到2018年,茶翁每年选取一个有强烈风格的山头古树纯料,做着把每一款熟茶的发酵度控制在不同程度的尝试,并有意识地思考:致正•宋不仅要形成自己特有的产品风格,还需要打造更加明晰、丰富的产品体系。


“古醇八品”、“金橄榄”等个性强烈的系列产品孕育而生。


▲ 金橄榄三代通过了普洱茶的重金属残留检测,及400多项SGS农残指标测试,有着权威的产品合格报告书。(注:SGS是全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构,是全球公认的质量和诚信基准。)


在茶翁看来,好的原料只是一款高端熟茶的基石,在保证原料的基础上,工艺环节才有了更大的施展空间。其次,是优化发酵工艺,流程及发酵程度。


“这里,所指的发发酵程度是极为重要的。一直以来,行业内做熟茶,偏于保守的重度发酵,而实际上‘轻发酵’的试验,有着保留茶叶局部的活性,或可到达‘越陈越香’的特征和生命特质。”


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十年间,茶翁尝试了10%—80%的不同发酵程度,古醇八品系列便是他实践的代表证明。


“从2010年开始的古醇011、012中,除了坚持‘干净、纯粹’的硬性指标外,以传统工艺寻求稳健提升。到了2012年,开始做将产品定位于轻发酵50%程度的古醇013。”茶翁说,“013在洒水、渥堆时间、翻堆,开沟方式等工艺处理上,做了很大程度的优化。通过前三年产品的经验累积,在2014年进行了更进一步的轻发酵试验。”


目前,致正•宋高端熟茶系列共有十二款产品,涵盖了2011—2019年九个年份的不同发酵度的古醇系列,以及传统大堆发酵四成的金橄榄一、二、三代。




十年间作为“致正•宋”核心技术控制人的茶翁,凭借多年积累的实力和大胆创新,在探索不同产地、不同发酵度,乃至于不同年份对普洱熟茶的影响中,探寻普洱熟茶的转化魅力,突破普遍认知下的顶级熟茶口感认知。


虽然每一次制作熟茶都将面临生产成本高、整体损耗大等困难与风险。


茶翁说,“因为古树熟茶各级轻发酵的工艺还处于探索阶段,暂时没有经验得以借鉴,又还在于制作风险极高,决定停止发酵的瞬间非常关键,如达不到预期的口感效果只能宣告失败,即弃之,而且熟茶轻发酵的试验之中,其损耗达到30%。如果在某个环节出了岔子,这数量和价值庞大的毛茶也就算是废了。”


可以说,在熟茶领域里,茶翁对不同发酵程度的探究,始终走在前面。




以高昂代价、高风险打造的高端熟茶,每一款都呈现出了极高的辨识度,“致正•宋”的熟茶系列,刷新了大众对顶级熟茶口感的认知。


有资深茶人表示,“古醇011存放至今,茶汤始终维持着稠润细腻,展现出很高的均衡协调和细腻度。这在市场上都是很少见的,是多年份良好储存的高端熟普样本。”


▲2018年,俄罗斯总理梅德韦杰夫访华期间。上海园津禅院监院宏戒法师与梅德韦杰夫分享古醇018,得到梅德韦杰夫的喜爱与赞扬。


茶翁表示,今年古醇019已制作完成,同样是极轻度发酵,与古醇018工艺相同,但是原料来源不一样,等级更高了,口感,香型,体感,喉韵,诸多体验则更为高级。


“致正•宋”打造的古树熟茶产品,一次又一次的征服口感挑剔之人的味蕾,期盼着茶翁的疯狂熟茶实验,不要停。


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撰文/茶语网

图片/由茶翁提供


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