为什么说用日光萎凋做白茶是在跟老天打赌?一篇文看懂白茶的萎凋细节!

发布时间:2019-07-15 14:13  作者:花了了  来源:茶语网

六大茶类中,白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序,其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。


许多茶友在后台留言,表示近来对白茶很感兴趣,想进一步了解白茶的秘密,特别是萎凋工艺这一块,对于市面经常出现的“日光萎凋”和“室内萎凋”这两种工艺概念,到底应该做何理解和区别?


茶汤,白茶


什么是萎凋?


白茶是一种轻发酵茶,经过萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的方法加工而成。


白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋的目的,是“蒸发茶叶水分,以达萎凋干度要求,伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行,叶内含物发生缓慢水解,氧化变化,形成白茶外形内质特点,挥发青臭气,增进茶香。”[1]


从工艺上来讲,目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种:依靠老天爷的天气变化的日光萎凋,以及更能稳定出品量的室内萎凋


要进一步深入了解它们之间的秘密,先要弄清楚这两种工艺有何特点,分别是怎样进行操作的。


日光萎凋

日光萎凋


日光萎凋,要随时看“老天爷的脸色”


日光萎凋,是将鲜叶采摘后,一片一片均匀薄摊在竹匾上,放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。


日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤叶变红。”[2]


日光萎凋


竹筛摆放位置也有讲究,要注意风向,风如果太大,就要赶紧把茶转一个方向;阳光如果太强烈,就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射;地表的湿度太高了,就要离地晾晒;含水率太高了,就要摊得再薄一点;含水率很低的时候,就得摊得厚一点……


优点:吸收自然和阳光的能量,最大程度保留了茶叶中的营养成分,保持毫香显现,汤味鲜爽。


缺点:看天做茶,受天气影响大;人工成本高;生产效率相对较低;对晒场面积有要求,无法实现大批量生产。


白茶


室内自然萎凋,模拟日光萎凋中

除了太阳之外的条件


室内自然萎凋,是传统的室内萎凋方式。方法和传统的日光萎凋大致相同,将茶叶一片一片摊晾在竹匾上,放在房间里,借助自然的通风和温度,让它慢慢失水。


但地点变成了室内,对室内的环境有一定的要求。室内要求四面通风,窗户等设施齐备,无日光直射,场所卫生洁净,以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时52-60小时左右。


这种方法更多的是人们利用室内的环境,尽量创造条件来完成日光萎凋当中,除了太阳之外的所有条件。


室内萎凋

室内自然萎凋


“如温度偏低,湿度偏大,就要采取先关闭窗户,在室内引入热源,炭火、电炉等均可,以提高室温,降低湿度。”[3]


在这个过程中当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后,再用低温将茶叶进行干燥。这是出口企业的传统工艺,像当年福鼎最大的茶厂白琳茶厂,就是采用的室内自然萎凋。


优点:方法相对简单,在正常气候条件下,多用此方法。


缺点:若需要大批量生产,对场地面积就有一定要求;受天气影响大;萎凋时间较长,生产效率相对较低。


室内萎凋


室内加温萎凋,现代设备来助力

室内加温萎凋的方法,是在萎凋室内设有热风道(或冷热两用空调),排气扇,鼓风机等装置,通过温湿度的控制,让室温达到38度到40度之间,令茶叶快速失水。


人工控制温度湿度环境也已经在生产上得到普遍应用,鼓风机让房间里的湿度减少,空调让房间的温度升高。这样一来的好处,就是原本需要三天完成萎凋的茶叶,通过这样的方式,一天就完成了。


白茶


这是出口企业的非传统工艺的加温萎凋,室内加温萎凋。它相对的是传统的借助自然的东西在室内进行的萎凋。


优点:不受天气条件的约束,缩短加工周期,生效效率高,茶叶产量大。


缺点:在内质转化方面,往往因加温萎凋时间太短而达不到要求,还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。


日光萎凋


日光萎凋,是和天“打赌”,

无法量产,不可控


采用室内萎凋的茶叶,无论是生产效率还是生产量,都要远远大于日光萎凋。


因此,基本上所有用于出口的白茶,都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下,“靠天做茶”的日光萎凋,无法大量生产,受自然环境约束大,不可控的因素多,时间、人工的耗损也更大。


举个例子,一批上好的茶青下来,如果没有遇上晴天和阳光,那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错,一旦无法遇上两三天的连晴,那么这些原本昂贵的茶青,就面临着令人唏嘘的命运了。


温湿度计,干茶,白茶

“二三两茶”2017年4月某次日光萎凋记录,4月1日晚19:00茶青到位,连夜摊青走水


看起来简单,其实做起来也有风险


由此可见,对于坚持做日光萎凋的茶人来说,这是一件颇有些赌运气的事情,全凭老天爷是否赏脸了,无论时间还是人工的耗损,都是非常大的,能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。


而且,即使是用日光萎凋的工艺做茶,也不能保证做出来的每款茶质量都很好。


日光萎凋虽然简单,但是很考验技术和做茶人的经验,如果只是进行刻板的晾晒和制作,没有根据实际的天气情况进行灵活处理,一旦某个环节没做好,就容易伤害茶叶的品质。因此,即使是看起来简单的日光萎凋,做起来也是有一定风险的。


温湿度计,干茶,白茶

4月2日13:00,表面温度15度、相对湿度51%、风力1.5级、风向北风


阳光,赋予茶叶好的香气条件


我们在品饮时会发现,日光萎凋做出来的白茶,有着很好闻的味道,这种味道用文艺点的说法来讲,就是“阳光的味道”。


我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺,这其中有一段话是这么说的:“太阳光有72种光波,这72种光波,对茶叶香气的形成,有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光,它对茶叶里面芳香物质的形成,是高度的正相关。日晒,光氧化,造成它好的香气条件。”


这是从科学角度来做的解释。放在白茶上,也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶,阳光让茶叶内部进行更缓慢,更自然的转化,变成类似于阳光的味道。


温湿度计,干茶,白茶

4月3日15:00,表面温度9.7度、相对湿度30%、风力1.4级、风向北风


室内萎凋,同样可以做出好喝的茶


无论是日光萎凋还是室内萎凋,无论在做茶时是用的其中哪种,工艺本身部分好坏,重要的是其中每个环节和细节的把控。


现在市面上大多数茶企业所用到的白茶萎凋工艺,都是室内加温萎凋。为的是加快生产速度,让茶叶从采摘到出品这件事,用一天左右的时间就能完成了。


最早出现室内加温萎凋工艺的时候,主要是为了用于出口,生产效率和成品率就很重要,同样一批茶,三天做好还是一天做好,这其中的差别可不是一点点。真正在出口的这几十年里,传统工艺其实讲的就是室内萎凋工艺。它只是分加温还是不加温。


但这并不意味着,室内萎凋制作出来的茶就一定不好喝。


从原料上来说,如果鲜叶的品质很好,再加上标准的工艺,那么整个制作过程的可控性就会更好,口感也会更标准。


之前我们也有提到,室内加温萎凋的茶叶,容易存在失水不平衡、内部转化不到位的情况,因此除了好的原料外,一位富有经验、技术过硬的制茶师傅也是至关重要。



茶鲜叶,白茶



一位经验丰富的制茶大师,不会墨守成规,而是会根据茶叶的具体情况,看茶做茶,将萎凋控制在合适的程度。这样不仅能减少过程中的不足,而且做出来的茶质量有保障,口感标准,性价比高。


因此室内加温萎凋的茶叶,与看天做茶的日光萎凋相比,除了生产效率高、产量大之外,还可以具有更稳定的品质。



[1]、[3]《白茶  科学·技术与市场》  叶乃兴主编

[2]《福鼎白茶》陈兴华 编著




撰文:花了了

专业指导:艾八小

摄影:赵科佳 游力克

特别感谢:“二三两茶”提供图片



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