这篇万字超长文教你读懂关于白茶的几乎所有细节!可收藏作工具书使用

发布时间:2019-07-05 15:53  作者:茶语网  来源:茶语网

温馨提示 

本文是一篇关于白茶的百科类超长文章,全文共11002个字,阅读大概需要30分钟左右。基于互联网的阅读习惯,本文的长度可能会令读者的阅读体验不甚“短平快”,但因为本文是一篇茶知识百科类的文章,如果您将之收藏后,在需要白茶基础知识之时,可以在本文中找到为您科普白茶各方面知识的大量干货信息。


当然,发布本文之前,茶语内部曾对是否发布本文有一些观点不同的看法,而我们最终选择发布本文,也是想进行一个茶语网读者阅读习惯测试。看看像这样的百科类茶知识超长文章究竟有多少人愿意收藏和转发,或者说大家还是更喜欢短小精悍的文章。


基于此,我们还是决定发布这篇白茶百科类基础扫盲级茶知识超长文章,你愿意收藏或者向你的朋友分享它吗?


一、白茶为什么叫白茶?




白茶这一名字到底如何而来?顾名思义,这一类茶叶看上去是白色的。根据国标定义,是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。


白茶需要采摘新鲜的芽叶,而白茶的芽头和嫩叶的叶背有很多白绒毛(按茶树品种和嫩度决定)。但如果是粗老叶,背后就不会有那么多的白毫,也不是所有品种的茶树都是以白毫多而著称的。先将芽叶薄薄地平铺于水筛上让其自然失水(这一制作工艺被称为萎凋),轻度发酵而不经杀青。待芽叶晾至七八成干时,再用文火烘干即成茶。整个制茶过程不炒不揉,最大程度保留了白色茸毛和叶片的完整性,因此成茶看起来如银似雪。


二、白茶的产地




白茶在一般的地区并不多见,其原产地是中国福建,主要产区有福鼎、政和、松溪和建阳等地,其中福鼎和政和是目前生产白茶最集中的两个地方。


当然,云南现在也产白茶。不过和福建所产的白茶相比,云南白茶在加工过程中并未经过炭焙烘干,只用阳光直晒干燥,因此更显甜香热情。


三、白茶与中国皇帝的故事


说到为世人广泛流传、品饮的白茶,就不得不聊聊它与中国古代的一位宋皇的不解之缘。中国宋朝第八位皇帝宋徽宗赵佶,不仅才华横溢而且尤爱嗜茶。他在自己亲著的《大观茶论》中就明确指出:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈。如玉之在璞,它无与伦也。”可见,白茶就是他的挚爱。因为喜欢郑和进贡的白茶,所以将自己的年号“郑和”赐名于产地。


不过,宋徽宗所说的天下第一白茶曾失传多年,后人一直没有充分证据表明其究竟是现在的哪种白茶和今天我们所说的白茶工艺迥异。在这样似懂非懂的情况下,倒也增添了一丝神秘感。


话说回来,我们现在所认识的白茶又该如何分级呢?


四、白茶的分级


白茶的分级主要根据其不同的采摘标准和加工技艺,总的来说可分为三个级别:白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉(寿眉和贡眉形态相似,所以虽然有两个名称但是视为同一级别)。


❶ 白毫银针



根据国标定义,白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。


白毫银针在所有的白茶中最为珍贵,因为它的采摘难度极大且制作要求精致。


制作白毫银针茶的原料只选取茶树的肥壮芽头,因此其采摘周期非常短。加之采摘之后须及时加工,其产量较其它白茶来说也就更低了。所谓物以稀为贵,在这里也表现了出来。


白毫银针的成茶肥硕而多茸毛,既匀净又富有光泽,呈银灰白色。闻起来清爽而又毫香强烈,还夹有浅花香。陈年白毫银针的香气则转为太妃糖方向的甜香,并伴有梅子香和花蜜香等。陈年的白毫银针在当前非常罕见,因为按照以前的品饮标准,白毫银针应该再三年内喝掉,能够留下来陈化的优质原料非常少。


冲泡之后,新鲜的白毫银针芽针条状分明、嫩匀明亮,汤色清澈柔亮,淡雅而呈杏黄色,闻着清香纯和、毫香鲜浓。轻啜一口,口中清醇鲜爽、毫味十足,还可感受到明显的香与豆香,而后回甘生津、回味清爽醇厚。


❷ 白牡丹



根据国标定义,白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。


白牡丹的成茶匀齐洁净,毫心肥厚,叶背多茸,芽叶相抱,灰绿润泽。闻着有毫香,还夹有花香、木香和青草香。


冲泡后的叶底可见茶叶肥嫩、芽心较多,显得明亮。茶汤呈清澈的浅琥珀色,有着清新的花香气,和白毫所带有的特殊的毫香,喝着鲜甜清爽。多数白牡丹呈现的是豆香和毫香,如果带有花香则证明工艺比较优秀。


❸ 贡眉和寿眉


△ 左为贡眉,右为寿眉。


贡眉被新的国标规定其为:以群体种茶树品种的嫩梢为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品;寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。


贡眉和寿眉的品质比白牡丹更次一级,其原料采摘时间在白牡丹之后,选用的是一芽多叶或者不带芽的叶。与前两级白茶相比,其采摘期最长,产量也是最大的,占白茶总产量的50%以上。其中只有以群体种(小菜茶)原料制作的才能叫贡眉。


这一级别的成茶叶态稍卷瘦小,不带毫或少毫,比较均匀洁净,叶片颜色叶片颜色灰绿、黄褐、暗红间杂。香气清高鲜爽,淡雅的豆香、花香中还伴有青草香。


其冲泡后的叶底舒张,较粗老,有些叶片呈暗红色,茶汤呈橙黄色。喝起来比较清甜醇爽,茶汤与嫩度较高的白毫银针和白牡丹相比更有厚度跟甜润感。


此外,根据原料品质的不同,以上三级白茶还可细分为:



白毫银针:特级、一级;

白牡丹:牡丹王、特级、高级、一级、二级;

贡眉:特级、一级、二级、三级;

寿眉:一级、二级。


那么,面对这么多的白茶级别,难免不会遇到恶意造假的不良商家。如果你能找到值得信赖的商家,那就恭喜你了。但人在江湖飘,最好能自己分辨市面上白茶的真伪优劣。


五、如何分辨白茶好坏?


首先你要知道名为白茶的不一定就是白茶,比如安吉白茶就属于绿茶一类。其次,需通过望、闻、泡、品四个步骤细细分析。


步骤一:望形色



前文已介绍白茶加工步序简单自然、不炒不揉,因此只要看到叶片有揉捻后卷曲的条索就不是白茶(新工艺白茶除外,新工艺白茶是特地加入了轻度揉捻这项工艺,让茶的内质物更容易释出。这项工艺处理过后的白茶滋味与原有传统工艺制作的白茶有一定区别,因此在白茶的收藏者和制作者间还存在一定争议)。


再看其色。因白茶纯朴的制作工艺,自然的茶色被保留了下来。所以,真正的白茶没有人工色素的干预,茶色自然。如果是老白茶,因陈化的缘故,其颜色会更加丰富多彩。


其次,好的白茶叶芽肥厚、毫毛丰富、匀整洁净又嫩白有光泽。如果叶面泛红泛黑、暗淡无光呈蜡质感,甚至是有其它杂质的质量会被评定为低等级。


步骤二:闻香气



闻一闻茶叶,白茶有清鲜纯正的香气,细闻有花香、豆香等等。老白茶则是药香、枣香等为主。如果香味太过浓烈刺激、有明显的发酵酸香,那显然应该是不对的。


此外,如果闻到香精味、青味、焦糊味、霉味或异杂味,也千万不要购买。


步骤三:泡茶观汤



泡出的白茶(新茶)汤闻起来也是清香淡雅、舒适惬意。如果你闻到的是异常古怪的气味,甚至有不适感,那就需要小心了。


品质上乘的白毫银针冲泡后茶汤颜色较浅,但是香气怡人,茶汤甜美。白牡丹和寿眉泡出来后的茶汤呈杏黄且清澈透亮,而叶底也均匀肥嫩、叶片脉络清晰,茶汤鲜亮。质差的则汤色暗浑泛红,叶底焦硬、颜色暗杂。


步骤四:品滋味



最后酌一口茶汤,若能感受到醇爽鲜香、柔和顺滑,那一定是上等白茶。如果寡淡粗涩甚至味杂刺激,那应是下品。


六、白茶对身体健康的好处


白茶一直以来就有“一年茶、三年药、七年宝”的说法,因此越陈的白茶其药用价值越高。(因白茶的黄酮含量会随着时间推移,逐年递增),那么喝白茶到底对我们的身体健康有什么好处呢?


● 明目



白茶中含有丰富的维生素A原,被人体吸收后会迅速转化为维生素A。而维生素A能合成视紫红质,帮助眼睛在暗光环境下看得更清楚,可很好地预防夜盲症和干眼病,非常适合经常用眼及有近视的朋友。


● 防辐射

白茶中富含的防辐射物质对人体的造血机能可很好地减少电视电脑辐射的危害。因而长期使用电脑的朋友以及爱看电视的小朋友都可以多喝一点白茶。


● 促进新陈代谢和排毒

白茶中适量的咖啡因和丰富的抗氧化剂使人体燃烧能量更快,并且能有效地处理身体的有毒物质。在白茶加速新陈代谢的同时,也起到了减少脂肪、稳定血糖和血压的作用。由此,三高人士,即有高血脂、高血糖或高血压的朋友可适当多喝白茶。


● 清热祛火

白茶中含有丰富多样的氨基酸,同时有清热祛火的功效。而储存时间很长的老白茶更是麻疹圣药,可以用来为麻疹患儿退烧,其效果比抗生素还好。


● 保肝护肝



白茶富含二氢杨梅素等黄酮类的天然物质,对肝脏有一定的保健作用,还能加速乙醇代谢并最大程度减少乙醇对肝脏的损伤。因此,肝脏不太好、常喝酒,甚至有酒精肝、脂肪肝、肝纤维化或肝硬化的朋友,可常喝白茶保护肝。


尤其是老白茶,按照相关学者的研究,在白茶保存良好的情况下,陈年白茶中类黄酮物质比例会上升,对于消炎、护肝、解酒、缓解感冒后的症状有一定作用。所以在白茶故乡福鼎、政和的民间,茶农有在家储存少量老白茶的习惯,用于防止小孩子风疹和缓解感冒后发烧头痛等症状的习惯。


白茶中还含有氟化物,虽然没有牙膏中的含量高,但足以为牙齿提供一定的抗菌保护,为我们的口腔牙齿健康保驾护航。此外,汤体清澈的白茶还可避免尴尬的染牙问题。


● 神奇的抗氧化剂EGCG

所有的茶中都含有这种抗氧化剂EGCG,但综合来看白茶中含量最高。EGCG其实是一种儿茶素,能有效中和人体细胞中的有害自由基。而自由基则是造成衰老、糖尿病、心血管疾病、癌症及其它不良影响重要因素。因此,如果你想青春永驻抑或健康长寿,那就多喝白茶吧。


● 体会禅意



在一个放松的环境下细细品饮白茶,不得不说是一个极好的减压活动。闲时或经过忙碌的一天后坐下来感受白茶的丝丝甜美和醇厚细腻,体会茶汤味的微妙变化,尽情享受这样的心境很好。当地僧人(福鼎与政和)也有制作、品饮白茶的传统。


总的来说,多喝白茶不仅有益增强身体免疫力,还可陶冶性情,而且男女老少、一年四季都可以喝白茶。不过白茶性凉,建议体质虚弱或年老者不要过量饮用新白茶。当白茶存储时间超过三年后,茶开始变得更温和,对于大多数人都会变得更适宜饮用。


当然,白茶虽好,但也不能贪杯。建议你不要饮用过浓的白茶,并在睡前两小时就不要再喝茶了。只要遵循正确的喝白茶方式,不仅有利身体健康,陈年白茶中的一些物质还可帮助睡眠,这一点和普通人认知中的喝茶一定会提神其实是不一样的。


说了这么多,也要先会泡白茶才能品尝到其中的滋味。


七、白茶的基本冲泡方法

(以下是用新白茶的冲泡方法举例)


❶ 盖碗法



盖碗泡茶不仅是泡茶,还是艺术,是一个非常优雅的方法。不过用盖碗泡茶却也考验水平,总的来说有投茶、润茶、冲泡、出汤四个步骤。


温杯:也就是用沸水汤烫洗碗和盖,一是杀菌洁具,而是有助于投茶后摇香闻香。


投茶:投茶量为盖碗容量的三分之一,根据盖碗大小一般为3g至5g。


摇香:投入茶后,轻摇,温杯所存留的余温则会激发干茶叶的香气。此时便可将碗凑近鼻前,细细品闻其中的香味。


润茶:也称洗茶或醒茶。取用85--90摄氏度的开水,沿着盖碗边沿浸润下茶,并快速出汤弃去不饮。然后等待几秒钟,待茶叶苏醒展开。


冲泡:沿着盖碗边沿缓缓注入85--90摄氏度的开水,直到盖住所有茶叶,一般为八分满。


出汤:注水后待5至10秒便可出汤,按住碗盖及时将汤水倒入公道杯中。这里要注意两点,一是时间,到了时间应毫不犹豫;二是手法,要平、稳、快。


出汤后可将盖子稍微打开,以让茶叶通通氧气,这样后面泡出的茶汤会更好喝。三泡之后水温可以提高。但是新白茶前两泡的水温不宜过高。


❷ 壶泡法



用紫砂壶泡白茶,不仅可以品尝茶的美味,还能欣赏茶具的美艺。如果你想体会白茶的醇厚温韵,那更加建议使用紫砂壶。(必须要说明的是,紫砂壶最适合泡有一定储存年限的白茶,新白茶还是用盖碗或者玻璃杯泡为好)


紫砂壶泡白茶的过程与盖碗法如出一辙,只是鉴于紫砂壶的容量,一般建议投茶量为5g至7g。


❸ 煮饮法



煮饮白茶是一种特别保健养生的方式,煮茶器具选用铁壶或陶壶皆可。当白茶储存时间超过三年后,可以煮饮。新白茶不适合煮。


煮茶时,可将茶叶直接入冷水慢慢熬煮,也可在水沸后再投茶,然后转小火慢炖3分钟即可出汤,也可先将茶叶置于茶包袋中,再进行煮饮。煮白茶时,5g茶可对应250克以上的水量,水量应该比用壶、杯这些每泡都要把茶汤倒出来的方式多。


❹ 内置滤网的专用杯泡法



内置滤网的茶杯被称为茶界的万能茶具,也是懒人茶具或办公室泡茶神器。也就是说,它既是泡茶器,也可将上层部分取出后完成茶叶与水分离的过程,下面的杯子成为品饮杯或分茶用的公道杯。


茶量根据杯子的大小,可投茶3g--5g,把开水注入内杯,快速轻按出水按钮,但在出汤时需按压沥汤按扭或者把滤网取出。 


❺ 杯泡法



杯泡法非常适合一个人喝白茶的情况,简单方便。


冲泡时一般采用容量为200ml的大玻璃杯,投茶量3g为佳。温杯时最好先用温水,以免过烫而导致玻璃破裂,投下白茶,把85--90度的水(第一泡不要太高温度)缓缓注入杯中,等水温降低后可以喝。


但是每次不要全部喝完,而是在杯中只剩三分之一或者四分之一水时,就应该加入高温热水(90度以上)。这样的冲泡方式,能让茶汤每一泡浓度都不至于差别太大。如果你全部喝完再加水,可能和上一泡的滋味就会有很大差别。


❻ 冷泡法



这一冲泡方式是非常简单方便的,很适合出门在外的情况或制作夏日凉茶饮。


冷泡法只需一瓶矿泉水或纯净水,以及少量的新白茶(最好是两年以内的)。


冲泡时取用1g-2g白茶直接放入瓶中的冷水浸泡一个小时即可。如果在出门前就泡上,途中便可随开随饮。多泡点时间也没有关系,味道会更浓。冷泡的滋味清甜可口。在很热的天气带一瓶出去,有助于防止中暑。如果你有茶包袋,把白茶放进去以后捏碎再冷泡,有助于快速泡出滋味。


以上这几种冲泡白茶的方法各有千秋,其泡出的茶汤滋味也各有不同。


八、白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉的

储存与泡法


白茶中的白毫银针价值最高,而核心产区里福鼎所产的白毫银针又最好。在了解了白茶的基本冲泡后,在冲泡这一珍品时又该注意些什么呢?


因白毫银针高质的原料特点以及精巧的制作工艺,其茶味浸出得会比较慢。因此,在冲泡白毫银针时加入一些技巧。




● 器具选取:盖碗或玻璃杯最佳。


● 水质水温:益选用天然软水质,如泉水、溪水等,如果找不到就用纯净水。泡茶水温度为85--90摄氏度,待两泡后再提高温度。


● 注水方式:建议采用定点注水的方法,有利于娇嫩的芽头保持完整,以保证白茶的原滋原味。不用着急直接把水冲到茶上。(白毫银针泡好喝的诀窍就是“不要急”)


● 冲泡时长:比一般的茶稍长。若是盖碗和玻璃壶、瓷壶,前三泡的时长控制在5-10秒,而后根据茶汤浓度可适当延缓出汤时间。如是杯泡法,浸泡3-5分钟后即可品饮。


另外,建议将不饮用的白毫银针干茶及时密封保存。


如果需要存储的时间较短,常温以茶叶罐保存即可。为了使储存效果最佳,建议选用锡质茶罐或瓷罐。


若是白毫银针比较多,一时半会喝不完,此时想要保存效果最佳,则建议用食品级的塑料袋密封避光保存。




此外还需要注意以下三点:

1、储存白毫银针前检查其含水量,越低越易久存。此时只需用手指轻轻捏一捏茶叶,若易成粉末状,则含水量较低,反之则较高。


2、不要将白毫银针与其它茶类或食物放在一起,防止变质和串味。


3、务必将白毫银针置于干燥洁净无异味处,避免潮湿、杂味、高温或太阳直射。


只要将白毫银针保存在理想的环境中,三五年后甚至更长的时间都不会变质,反之还会有更高的营养价值以及更丰富的滋味。


而白牡丹、贡眉和寿眉的储存方法与白茶精品白毫银针大同小异,具体冲泡步骤和保存方法参考白毫银针即可。


必须说明的是:贡眉和寿眉因叶片厚大、茶梗多且蜡质丰富,因此在选茶具时可用稍大一点的;而且冲泡时间也可再延缓一些,前三泡可增加到7秒。最关键的部分是,寿眉贡眉的冲泡,可以直接从第一泡开始就使用高水温,不用特别要求90度。


九、福鼎白茶VS政和白茶


一说到蕴含着中国味道的白茶,很多爱茶人士都会想到来自太姥山沿线的福鼎白茶和武夷山一脉的政和白茶,那它们在香气与口感上,到底有何不同呢?




福鼎白茶的芽头非常肥壮,茶叶布满白毫,并带有银色的光泽,所以也被我们称之为“茶中美女”。独特的加工工艺、原产地环境、以及国家级茶树品种都带给了福鼎白茶清新的香气、鲜爽微甜的口感,和独一无二的毫香。福鼎白茶的汤色杏黄明亮,只需轻轻啜饮,便能感受到令人心旷神怡清爽。


而政和白茶的芽头细长,色泽灰绿,其口感与福鼎白茶相较,具有特殊的高山气味和花果香味,十分耐高水温冲泡。它的滋味偏醇厚,少了些许清冽感,且茶汤颜色也更浓一些。




对于老白茶来讲,福鼎老白茶与政和老白茶也有明显的区别。首先,它们制作所选的茶树品种不同,福鼎白茶以福鼎大白和福鼎大毫为主,而政和白茶则选择的是政和大白和福安大白。


同时,它们的制作工艺也不一样,福鼎主要是室外萎凋(日晒)和室内萎凋房来加温萎凋,而政和以室内阴干萎凋为主。因此,哪怕是在相同时间段采摘并制作的白茶,福鼎的芽头相对肥壮,毫香明显;政和的芽头偏细长,芽头底部的茶梗较长,冲泡时虽然毫香不如福鼎白茶鲜明,但它的茶味浓郁,花香味也更为显著。


除了闻名的福鼎与政和白茶,近几年,云南用大叶种按部分白茶工艺来制作白茶一经问世,便受到了爱茶人士的热爱。那么,它和福建白茶在制茶、品饮等各个环节中,是否有异曲同工之处?我们从以下几个方面来进行对比:




干茶外形:云南白茶茶叶肥壮、外形粗犷,颜色多为黑白相间;而福建白茶的芽叶较小,色泽多为银白或灰绿。


汤色与口感:云南白茶的茶汤明亮,带有红黄色泽,伴随着浓烈的毫香、花香以及蜜香,口感醇厚,且回甘明显;福建白茶的汤色则呈现出淡淡的杏黄色,毫香浓郁、花香味持久,口感清新顺滑。


储存:福建白茶非常经得起时间的考验,且保存越久陈年老白茶的特殊香气(药香、枣香)会越来越明显。云南白茶因为出现的时间不长,它在长久的存放后的转化香气目前尚不清楚。按已经有的少量样本,香气在后期更像普洱茶,和陈年福建白茶的药香有很大的不同,内质物和功效应该也不太一样。


十、新白茶与老白茶


冲泡与煮茶

要想深入了解白茶,少不了泡茶和煮茶这两个关键环节。而这三种在年龄上有明显差异的白茶,冲泡与焖煮起来,也有着不同的风格。


① 新白茶冲泡:

◆ 盖碗冲泡法


◇ 热水温杯后投茶,通常120毫升的盖碗,投入5克的茶叶量即可;

◇ 倒入85℃的水并洗茶;

◇ 再次注水。注水时应沿着盖碗边缘慢慢倒入,不要将水直接倒在茶叶上面,以免影响口感;

◇ 焖泡3秒之后快速出汤;

◇ 第五泡之后可以将坐杯时间延长至5-10秒。


 ◆ 玻璃杯泡法——适用于所有白茶


◇ 在玻璃杯中放入2-3克的白茶,并注入沸水;

◇ 闻香并观察白茶叶底在玻璃杯中舒展、绽放;

◇ 待茶汤变凉后便可饮用。


注:每泡不要喝尽,杯中剩三分之一到四分之一就应该续热水。


② 老白茶冲泡:

 ◆ 盖碗冲泡法



◇ 将白茶投入盖碗的1/3处;

◇ 加入90-100℃沸水,浸没干茶后将第一泡茶汤倒掉;

◇ 再次倒入沸水,应从盖碗边缘向中心缓缓画圈式注水,并保证圆圈从大到小;

◇ 8-10秒后出汤即可。三泡后,每泡可逐步加长浸泡时间。


 ◆ 紫砂壶冲泡法——适用于茶梗较为粗壮的老白茶

◇ 将白茶投入紫砂壶,倒入90-100℃的水;

◇ 加入90-100℃沸水,浸没干茶后,将第一泡茶汤倒掉;再次注水焖泡8-10秒便可出汤; 

◇ 后续可逐步延长时间。


 ◆ 玻璃壶煮茶法——不适合新白茶


玻璃茶壶与铁壶和陶壶比起来,其优势在于不吸收茶的香气。使用玻璃壶来煮上一壶老白茶,也能更直观地观察茶汤颜色的变化,从而正确地调整火候大小。

 

将水烧至微沸,取适量白茶(通常600ml的水,不宜放入超过10g茶叶)投入玻璃茶壶中与水一起煮至沸腾,或将白茶叶放入冷水中,开小火60秒后关火,用余温继续加热,待茶汤变为浅琥珀色后即可出汤。此外,你还可以将白茶叶先放进茶包袋中,再投入玻璃茶壶进行熬煮,滋味同样醇厚鲜香。


❷ 香气



与冲泡一样,不同年份的白茶,所具备的核心香气也大不相同,它们自身的特征也极为明显:

● 新白茶:青草香、毫香、花香(包括兰花香、栀子花香、干玫瑰花香等等)、豆浆香、果香。


● 中期白茶:枣香(3-8年)、粽叶香、蜜甜香,苦涩与青草味基本消失。


● 老白茶:毫香、陈香、枣香、荷叶香(8-15年)、药香(15年以上)。


十一、如何正确分辨老白茶与中期白茶的真假


消费者对白茶的喜爱,让白茶的需求量持续增长,而今市场上的各种白茶层出不穷,这里面也充斥着不少被故意“做旧”的发酵茶,美曰其名为老白茶。学会以下四招,让你轻松分辨市场上的老白茶和中期茶是否造假。


❶ 观察外观


 

真正的陈年老白茶,因为其外表被氧化,所以茶饼会呈现出包括红褐、深褐、黄色、黑色等颜色,它的毫为银灰色,未转化的叶子则为绿色,虽然颜色很多,但整体的色泽非常均匀。而被做旧的假老白茶,在蒸汽软化之前会先洒水,然后再高温进行发酵,因而茶饼的颜色无法统一,有些地方为暗色,有些地方又呈现出亮色。最常用的造假手段还有进行轻揉捻,以提高茶的发酵程度。


同时,我们还可以将茶饼撬开观察。真正的老白茶被打开后,里面茶叶与表面的颜色是一样的;而假老白茶,因为只在表面发酵做旧的缘故,里面的色泽与外面则大不相同。


❷ 观看茶汤

真老白茶冲泡出水后,汤色呈黄色或琥珀色,很老的白茶茶汤会显示出桔红色的茶汤,清澈明亮且无杂质,年份越长汤色越深。而做旧的发酵老白茶,汤色往往会泛红、暗沉、浑浊,与黑茶汤色比较接近。


而且真正老白茶的茶汤颜色变化是由浅到深的,因为几十年前的白茶都是不炒不揉生产而出的,其叶片的细胞壁没有被破坏掉,所以注水时,茶汤也会出来的很慢;而新工艺制出的假老白茶,由于经过人工揉捻等工序,前几泡汤色会很深。


❸ 品茶

真的老白茶,年份较低的呈荷香和枣香,年份久的高品质白茶有药香以及枣香,储存优秀的老白茶冲泡十多次还有浓郁的香气。而假老白茶,闻起来会呈现出一股发酵的茶汤味,且很不耐泡,通常十来泡之后便寡淡无味了。


❹ 辩叶底



经过自然氧化的正宗老白茶,即使陈期十多年以上,经过多次冲泡后,仍然可以清晰地看到茶叶的脉络,而且叶底颜色会呈现出黄绿或棕褐色;而后期加工出来的假老白茶,冲泡后的叶底通常呈黑色,且叶子脉络很不清晰,叶底色泽不均匀,叶态也十分软烂,用手一捏便会烂掉。


目前在中国,三年以上的白茶就被称为老白茶,但是按照传统,七年以上才是真正的老白茶。而且压饼的工艺在2000年以前非常罕见,所以二十年以上的老白茶,很少见到压饼的形态,散茶才是其应该有的形态。


十二、白茶的收藏


茶友们都知道,白茶与普洱相似,都具备两大价值——品饮与收藏价值。无论是新白茶、中期白茶,还是老白茶,在将你喜爱的白茶收入囊中的同时,茶迷朋友们也别忘了去迎合它们的脾性,这样才能更好的保存其口感,将收藏的价值最大化。只要选择合理的方式储存,你的白茶可以收藏二十年甚至更久。


而要长时间的收藏白茶,最重要的便是它的储存条件:




1、白茶本身的干度应达标。白茶的含水量低于8.5%,便可达到收藏标准。如果想要长期保存,最好选择含水量在3%~5%以内的,以防其回潮变质。


2、储存环境应干燥、密封性好,且应避免长时间暴露在光源下,收藏地点的湿度不能太大。同时,也不要使用会吸收空气中水分的紫砂罐来保存白茶,以免使白茶品质发生变化。可以选择金属或陶瓷罐来进行收藏。


3、白茶的包装应牢固。茶友们可以先用遮光性强的铝袋包装好白茶,再将其放入防水防异味的食品级塑料袋里,用绳子扎紧后,最后存放于纸箱、陶瓷或金属容器中,并用透明胶带密封。这样既能让茶叶的香气聚集,亦能有利于陈化。


4、避开高温环境储存。过高的温度会破坏茶中酶的活性、加速物质分解,从而导致茶叶变质。常温、阴凉处保存即可。


5、保证存放空间无异味。白茶的吸收能力不容忽视,任何气味(包括香水味、油烟味、油漆味等等)都会扼杀白茶的天然香气。


6、保存白茶应避免接触墙壁和天花板,否则白茶很容易受潮。


十三、白茶饼与散白茶,如何抉择?




白茶通常以散茶形态或压饼处理的方式出售,这两者除了外观迥然不同,冲泡出来的味道也各有千秋。白茶散茶是通过自然萎凋、干燥后而收集起来的干茶;饼茶则是在干茶的基础上,经过蒸汽软化、模具压制、烘干存储后,再制成茶饼或者茶砖等形状。那么这两个不同工艺做成的白茶,到底哪个更出彩?


一般来说,散茶保留了白茶的原始状态,它的叶片之间留有足够的空隙,以让茶叶在密封环境的陈化过程中全方位但是非常缓慢地接触到空气,达成完美的陈化。由散茶蒸压成的饼茶,细胞壁会被轻微破坏,损伤部分营养成分,并在压饼的那一刻开始自我转化。由于它的空间被压缩,因此不占空间的白茶饼比散茶更利于存放。虽然白茶饼比散茶更早转化,但散茶因为与空气接触的面积较大,所以总体来说,它的转化速度会比饼茶快很多。


从香气与口感方面来讲,散茶因为没有经过重发酵,所以更多是以花香、毫香等为主,滋味较为清香和甜润;而饼茶在压制过程中,茶叶中的果胶会附着在叶子表面上,发酵后会逐渐转化成干红枣香气,经过时间的陈化,一股浓浓的药香也会随之出现,口感便会更加醇厚和顺滑。所以,关于白茶压饼和形态散茶哪个更好,应根据它们的制作工艺、品种特性、风味特征,以及茶友自己的口味偏好来进行最适当的选择。


十四、白茶蕴含的核心物质


白茶的魅力除了它丰富的口感和收藏价值以外,还有它强大的保健功效。这都要归功于它所蕴含的四大核心物质:


❶ 茶多酚

茶多酚又名茶单宁,这一物质都存在于六大茶类中。白茶不揉不捻的工艺保留了鲜叶中最多的营养成分,所以,茶多酚会以最恰当的比例存在于老白茶中,这一天然的抗氧化剂,能够消除人体体内过多的自由基,保持身体机能长期处于一个相对稳定的状态。


除此之外,杀菌、消炎的茶多酚还能帮助人体吸收维生素C,降低血液的粘稠度,从而缓解心血管疾病。若长年饮用白茶,你的口腔也会越发健康。




❷ 氨基酸

白茶中的氨基酸主要以茶氨酸为主,它是茶叶中一种特有的游离性氨基酸。白茶中的氨基酸来自于“毫”中,毫毛越多,氨基酸的含量也就越高。而白茶的甘甜和鲜爽也要归功于氨基酸,它能够促进人体的内部循环,并提高身体免疫力。茶氨酸还能影响脑部神经传达物质的变化,从而增强记忆力,对于对脑栓塞、脑中风、脑出血、老年痴呆、脑缺血等疾病的防治具有极强功效。


❸ 咖啡碱

当你品尝白茶时,是否会尝到些许苦涩感?这其中一部分原因便是由于咖啡碱。老白茶中含有的适当咖啡碱,能够在增强大脑皮质的兴奋过程中提高工作效率,并有效缓解疲劳和促进人体新陈代谢。


❹ 黄酮类物质

老白茶中之所以具有大量的黄酮类物质,离不开其特殊的制茶工艺,因为它很好的保留了黄酮类物质中的槲皮素成分,所以它明显地降低血管通透性,同时促进血液循环以及具有一定的消炎作用。此外,黄酮类物质还是一种很强的抗氧化剂,能够有效抗衰老。白茶中黄酮类物质的含量,也会随着白茶的年龄而逐渐增加。


十五、所有地区的茶都可以被制成白茶吗?




通常来讲,制作白茶的主要产地为福鼎和政和两地,这主要是与它们的茶树品种有关,因为要制作传统意义上的白茶,要求茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的茶树。例如福鼎大白、福鼎大毫、福云六号、歌乐、福安大白、菜茶、福建水仙、政和大白等等。


同时,独特的地域环境也给予了白茶良好的生长条件。福鼎位于福建省东北部,临海而卧,气候宜人,空气湿度大,平均气温在18℃,且光照适中,年平均日照时数1621.7小时。白茶长期生活在云雾和阳光的滋润中,有利于其品质的形成。


而政和位于福建省北部,主要为丘陵山地地貌,海拔较高,平均气温在16度左右,它的气温明显低于福鼎,且早晚温差更大。所以政和白茶带有明显的高山茶特征。


这也是为什么福鼎与政和所种植的白茶,受到如此多茶迷朋友追捧与热爱的原因之一。所以,是否所有地区的茶都能被制成白茶这一问题,理论上虽然是可行的,因为在中国,“白茶”首先指的是制作工艺。但由于茶树与种植区自身的硬性条件影响,福建白茶才是白茶的正宗原产地,品类在制作上最适合“白茶”。


各地的茶最适合制作什么茶类,是历史和时间长期自然选择后的结果,所以茶种有“适制性”这个说法。因此用其它地方的茶来制作白茶,口感与风味也会大打折扣。


我想这也是为什么中国各个地区会出产不同的茶类,每个茶类亦带有独一无二风味的原因吧。


我来评论
登录后发表评论 | 我得说两句 总共(3)条评论
大家都在说
  • 2019-10-21 1楼
    已收藏,细细品读。 感谢茶语。
  • 2019-07-13 2楼
    等级不对,贡眉和寿眉完全不同,贡眉为小叶种菜茶:分一芽一叶两叶,三叶,菜茶全叶可称贡眉也可称寿眉,寿眉是所有叶茶都可称寿眉,除菜茶外别的品种不可称贡眉
    回复1
  • 2019-07-05 3楼
    深度好文✔
返回手机版