寻找老茶在时空中的位置:以门道茶仓为例,探究优秀茶仓的普洱茶仓储之道(下)

发布时间:2019-05-07 16:31  作者:茶语网  来源:茶语网

题记:普洱茶最大的魅力在于陈化。对普洱茶来说,仓储是极为重要的一环,甚至决定一款茶的品质好坏。


可如何才算得上是合格的仓储呢?怎样的仓储之道才能让普洱茶的陈化魅力充分绽放?茶语网找到门道茶仓作为样本,揭开了普洱在时空中绚丽蜕变背后的秘密。


以下是系列报道的下篇,详解了门道茶仓的普洱茶陈化之道的内在逻辑,以及其如何通过建立仓储管理体系来保障茶仓的科学有序。



“普洱茶是发酵的艺术,但也有规律可循”


普洱茶归根结底是发酵的艺术,微生物在温度相对较高的夏秋两季进行无性繁殖,到了低温的冬春时节就会休眠。夏秋吐纳,冬春纳藏,吸纳之间,风味物质不断形成。


比如黑曲霉会产生柠檬酸,及醇类、酯类等物质。酯类物质以芳香性物质为主,是普洱茶的香气来源。



通过年复一年的转化、积累,普洱茶不但越陈越香,而且由苦涩变甘甜,由刺激变柔顺。


越陈越香是需要时间的,储藏年份在普洱茶市场中是产品价格的重要砝码。而验证年份的标准之一是发酵度。


发酵度是可以人工操控的,这就导致普洱茶的年份存在争议,造成鉴别上的难度。门道茶仓这种不追求速成的做法不但是对茶的尊重,也是对市场的敬畏。


茶存放多长时间,转化到什么程度,是有规律可循的,破坏茶自身的规律,干扰转化的进程,只会适得其反。


微物之神:看不见的调味师


普洱茶是以云南晒青毛茶为原料,晒青茶为后期的转化留下了余地。


一方面是晒青不像烘青、蒸青杀的透,茶叶细胞尚存活性,是陈化的物质基础;另一方面,生产地固有的微生物得以保留,为后续发酵提供了有益菌群。


后发酵是普洱茶的工序之一,没有经过发酵的普洱茶是晒青毛茶,本质上是绿茶。毛茶当然可以喝,但在老茶客眼里,茶性寒凉、刺激性大的生茶不能经常喝,伤胃又容易醉茶。


生茶在茶仓里陈化十年以上才进入适饮期,即便是渥堆发酵的熟茶一般也要存放五年以上才会好喝。



这是因为在后发酵过程中,有益菌群将茶叶中的儿茶素、糖类、纤维素等氧化水解,降低了茶叶的刺激性,增加了大量茶黄素、茶褐素、可溶性多糖等物质,造就了老茶独有的醇厚顺滑的口感。


如果说产地是茶的第一故乡,茶仓就好比茶的第二故乡。第一故乡从基因上决定着茶的品质,第二故乡则在文化的角度塑造茶的风味。


第二故乡最重要的便是有益菌群的种类和数量。无仓不成茶,有益菌群是茶仓看不见却必不可少的灵魂所在。


以理化数据为依据,管理和调整茶仓仓储


门道茶仓从两方面保证了茶仓有益菌群种类和数量的平衡。


一是存放的老茶以自身携带的菌群引导新入仓的茶,老茶带新茶,是无形的接种;二是门道的高端定制茶均是由大厂生产,历史悠久的老茶厂生产车间已经形成稳定的微生物群落,这同样是无形的财富。


两者的叠加让门道茶仓形成了完备的微生物生态,也造就了门道茶仓独一无二的味道。


很多茶友喝过门道茶仓存储的茶,会对这种味道念念不忘,他们称这种味道为“门道味”。这可能是对一个茶仓最大的赞美。将近二十年的细心呵护,门道终于自成风格。


感官的体验只是一方面,理化数据更为客观,也更容易来分析老茶转化的规律。



门道茶仓每季度都会定期检测存品的内含物质,包括水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖分、汤色等数据,以及茶品的菌落总数、酵母、霉菌、致病菌等微生物数据。


这是一个大数据时代,单纯的感官体验只能作为评断茶陈化品质的一部分,以数据说话,以数据管理和调整茶的仓储是更客观的依据。


静待花开:时间知道答案


见证一款茶的变化是非常幸福的事情,就像看着一个孩子由懵懂无知到学有所成一样,让人欣慰,让人有成就感。这是张齐岩经营门道茶仓最大的感触。


在保证原料、工艺、仓储等环节无一疏漏的前提上,是不是就能做出好茶了呢?门道茶仓认为这个问题只有时间知道答案。


因为,如何保证温湿度、有益菌群种类与数量都是建立在时间轴线上是非常困难的,这也是门道茶仓一直在摸索和探寻的谜题。毕竟,老茶进入人们的视线也只有二三十年的时间。



一饼茶如何在温度、湿度、菌群和时间交织的立体空间里穿梭,并最终形成好喝的味道,至少需要十年以上的时间。


门道茶仓找寻到了一定的规律,但每年的茶在变,茶仓的环境在变,规律也自然会变。


目前,门道茶仓根据不同产品及产品所处的阶段进行分仓仓储,分为活化仓、转化仓、退转仓、醇化仓。


活化仓、转化仓、退转仓、醇化仓各自的效用


活化仓针对的是新茶,目的是整体上平稳促进微生物生长,防止各种杂菌生长,一般经过1-3年的接种,当有益菌群培养到一定阶段,便进入转化仓。


转化仓中的茶处于发酵的强烈阶段,充分利用培养起的有益菌群,利用每年春季活化微生物和夏季活跃期,促使茶体发酵。


发酵期过后,冬季进入休眠期,进行分子重排--醇化阶段。茶体醇化之后,再进行第二次发酵。转化需要较长的周期,根据不同的产品,需要3-10年。


退转仓的目的是放缓茶体的转化节奏,相当于“退仓”。降低茶体的水分活度,逐步降低微生物活性,此阶段要避免有害微生物出现。



温和的环境造就此阶段发酵产生的刺激性风味消除,茶质圆润甘醇,协调性好。普洱茶一般需要1-5年的退转仓。


醇化仓是为了延长茶的生命周期,该阶段的茶要营造避光、低温、厌氧的环境,让茶处于“静养”阶段,排斥微生物的进一步作用,减少分子重排,减慢内含物质的反映协同作用。


醇化仓的茶质更加圆润柔滑,渗透性极佳,回甘悠长。醇化仓没有具体的时间限制,一般情况下,新茶经过前面几个阶段的转化,15年后可进入醇化仓。


“茶有生命,每一个周期都值得善待”


在门道茶仓,茶是有生命的,从容的走过生命的每一个周期,每一个周期都会被善待。


普洱茶的转化之道蕴含着道教的千变万化和佛教的顺其自然,一饼好茶,能够陪伴你很长的岁月,不同的心境与不同阶段的茶相遇,会有不一样的感悟。


门道茶仓从来不急于让茶快速的变化,它更乐于接受茶存放到一定年份时给予品饮者与心境相呼应的惊喜。


好的老茶,入口即化,细润无比,陈放了几十年,品饮时依然能够感受到充沛的活力,让人身心愉悦。



喝老茶,会感受到陈化带来的美妙变化。茶汤入口,富有力量的茶气让人背脊发汗,整个人被打开了。


门道深信,一款好的老茶,一定能让饮茶者体会到茶汤之美,不仅是口感上的愉悦,也包括体感的舒适。否则,经过如此漫长的等待,是没有意义的。


在门道茶仓喝了几款老茶,发现这些老茶的叶底有一个共同的特点,那就是即便是百年的老茶,它的叶底依然有活性,油润而完整,充分说明了茶仓环境的优越。


结束语

写于西汉的《淮南子》这样解释宇宙的定义:往古来今谓之宙,四方上下谓之宇。宇宙,是时间与空间的交织。


门道茶仓承载着时间、空间,以及自然,每一款茶在时空的坐标里寻找着属于自己的位置。门道茶仓,自成一个宇宙。


而打开门的那一刻,迎面而来的是经过岁月陈酿的草木和雨露的鲜活气息,是一片树叶翻山过海终于找到归宿的安然气象。


图片:由门道茶仓提供



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