寻找老茶在时空中的位置:以门道茶仓为例,探究优秀茶仓的普洱茶仓储之道(上)

发布时间:2019-05-06 15:32  作者:茶语网  来源:茶语网

题记:普洱茶最大的魅力在于陈化。因此,对普洱茶来说,仓储变得极为重要,甚至决定一款茶的品质好坏。


可如何才算得上是合格的仓储呢?怎样的仓储之道才能让普洱茶的陈化魅力充分绽放?茶语网找到门道茶仓作为样本,揭开了普洱在时空中绚丽蜕变背后的秘密。


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正是春茶上市的时节,四月的芳村茶城一带显得格外热闹。穿过几百米之外的民居,一栋栋青灰色的仓库伫立在河岸边,气派而安静,给人远离尘嚣、遗世而独立之感。



二十年前,张齐岩创立门道,租下了一批建于上世纪五十年代的外贸专用食品仓,作为门道的茶仓,一直沿用至今。仓库墙体厚重古朴,在半个多世纪风雨的洗礼下,沧桑斑驳,仿佛阅尽人世风霜。


进入门道茶仓的一瞬间,第一感受便是别有洞天,这是一个茶的世界,满坑满谷的普洱茶、六堡茶、安化黑茶,年份有别,种类各异,却秩序井然。置身于浓郁的茶香之中,不同年份的老茶带你穿越往昔的春日山野,令人渐渐不知今夕何夕。



法国红酒之所以风靡世界,是因为法国有举世闻名的酒庄。法国当代哲学家、法兰西学院院士米歇尔•塞尔曾经这样称赞波尔多唯一的超一级酒庄吕萨吕斯酒堡:


吕萨吕斯酒堡并不仅仅属于吕萨吕斯家族,它还属于法兰西,属于欧洲和整个世界。就像沙特尔大教堂、拉威尔的《波莱罗舞曲》、莫奈的《睡莲》一样,它属于你,也属于我。


近些年来,中国茶也在寻找自己的位置。尤其是与红酒有相似性的普洱茶,在年份、产区之外,茶仓的概念逐渐凸显。而素来低调的门道茶仓用了二十年的时间,探寻以普洱茶为代表的老茶在时空中的转化之谜,亦定义着顶级老茶的标准和位置。


马来西亚“茶香”漂流记


对喝普洱茶的人来说,好的老茶是可遇不可求的,而且往往在比较中才会意识到仓储对一款茶的重要性。


上世纪末,门道茶仓以与马来西亚的普洱茶贸易为契机,有机会收藏了许多普洱老茶。从十九世纪下南洋开始,茶作为中国与马来西亚“一带一路”贸易史上的重要物资,演绎了一百余年的“茶香”漂流记。



销往马来西亚的茶以六堡茶、普洱茶、乌龙茶为主,普洱茶以性烈味重没有被当即喝掉,存放在了干燥洁净的仓库中。在老华侨的家中,一些普洱老茶得以保存至今。


门道收藏普洱茶从号级茶、印级茶起步,当时刚刚有老茶的概念,这些如今动辄上百万的茶在当时并不贵。


张齐岩因为贸易出差的关系,喝到了很多老华侨私藏的老茶。让她印象深刻的是与龙马同庆号的相遇,干仓存储的老茶茶汤细腻柔滑,干爽透亮,令她一见倾心,直到今天仍是她最喜欢的老茶之一。


茶仓如酒窖,决定茶叶陈化品质


后来,门道茶仓比较过收藏的蓝印、红印,发现存储环境优良的老茶口感更佳。


再以老茶新贵88青为例,这款前勐海茶厂上世纪八十年代后期生产的7542,经过30年的陈化现在已是身价不菲,但并非每一片88青都好喝,甚至品质差异很大。为何如此?同样是仓储不同所致。



诚然,一个茶仓的诞生和逐渐建立体系化管理并非一蹴而就。门道茶仓建立的最初目的,一是安放门道从世界各地不断收藏的老茶,二是存放门道的高端定制茶。但随着时间的推移,门道茶仓不再是单纯意义上存储茶叶的空间,而是构建了科学化的陈化管理体系。


众所周知,普洱茶是后发酵茶,无论生茶熟茶在压制之后都有一个陈化的过程,后期仓储陈化是普洱茶必不可少的生产环节。


普洱茶陈化与酿酒一样,酒窖相当于普洱茶的仓,非常重要。就比如把新酿好的红酒从酒厂拉出来放在自己家里存放,过上几年,它跟在酒窖橡木桶中存放的有天壤之别。


尊重自然:干仓概念的树立


普洱茶的收藏品鉴、陈化存储是专业性很强的一门技术,门道茶仓花了二十年的时间,仍然不敢说完全掌握了普洱茶转化的秘密。



干仓是最基础,也是最必要的前提,从根本上来说这是对自然的尊重。选择了干仓,意味着漫长的等待。门道茶仓的理念就是顺应普洱茶自身的天性,安然等候它在十几年甚至更久的未来绽放。


门道茶仓从多年的藏茶经验入手,认为有三点决定了一款茶的品质:一是原料和拼配工艺;二是仓储环境,包括温湿度和环境中的有益菌群;三是时间。


一款茶有没有变成明星产品的机会是由其出身决定的,如果茶本身的品质不到位,不管存放多少年,都不会变得更好。门道茶仓对于收藏普洱茶的品质是有要求的。


门道的高端定制系列从源头上把控原料,生产环节委托给下关茶厂这样的百年老厂,其品质自不待言。


不止于藏茶:干仓概念下的管茶、养茶


门道茶仓根据分析普洱茶发酵过程发现,普洱茶的仓储对其后期转化起决定作用的不仅仅是温湿度,还有微生物的作用。


茶叶中多酚类物质、糖类物质、芳香类物质、含氮化合物、水浸出物的转化都与微生物有关,甚至,普洱茶的生理活性成分也是由微生物菌群决定的。


普洱茶优良的品质和诱人的口感的出现是一个复杂而细微的过程,建立在一定的条件之下。


因此,门道茶仓不仅仅藏茶,而是在干仓这一概念下,去管茶、养茶。



门道茶仓中的老茶从百年以上的号级茶到半个世纪以上的印级茶,再到三十年左右的88青、下关铁饼、九二红丝带,这些老茶的特点是已经处于稳定态,储藏的要点是“静养”,降低其变化,维持其已经形成的风格品味。


四时有序:茶在四季中吐纳


易武乔木老树系列、下关生态系列、下关古道系列是门道茶仓中期茶的典型代表,这几个系列的茶早期的成品已存放十五年以上,最能代表门道茶仓的风格。


以2003年的易武乔木老树茶为例,经过十六年的转化,香气转为花香、蜜香和陈香复合型香气,纯正而悠长。



滋味浓醇甘润,圆润感及协调性好,苦涩度下降,舌面持续短,表现为厚重与活力,稠厚度增加,后味呈现持久的甘甜。该款茶整体处于中期茶的转化关键期,极具潜力。


2005年的下关古道系列经历过马来仓的中转,后进入广州门道茶仓继续存储陈化。整体来讲,这两款茶具有香气浓厚纯正,蜜香彰显,无酸感,汤色已转化为红黄明亮,略有涩感,但能很快化开,具有一定的甘甜度。



目前,经过门道茶仓的存放,圆润度有提高,涩感有所转化,假以时日,会呈现更加优良的品格。


“因茶”制宜,门道茶仓的存储陈化之道


门道茶仓分析了大量的茶样后发现,不同地区、不同的存储环境,会使普洱茶出现不同的陈化特点。比如环境干燥的云南昆明、大理一带,普洱茶陈化较慢,涩感明显,但香气足,回甘生津迅猛。


但在空气湿热的地区,比如香港、马来西亚等地,茶叶转化较快,茶汤柔和顺滑,而缺点是存储不当容易产生霉味,影响茶的香气和口感。


充分利用不同环境和气候的优势,让普洱茶的转化既平稳又有序是门道茶仓的独特之处。普洱茶的后期养护跟孩子的培养教育是一样的,得为他选择适宜的环境。



转仓就像升学一样,在不同的年龄段,需要升级调整,给茶不同的学习成长环境。门道茶仓待茶如子,也习惯从教育的角度来分析普洱茶的存储陈化之道。


关于门道茶仓对普洱茶陈化之道的理解,以及其如何建立自身仓储管理体系以保障茶仓的科学有序,敬请关注茶语网接下来推出的系列报道下篇。


图片:由门道茶仓提供



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