资深老饕才能完全感受的仓储机密:细说茶、酒、食三界的“窖藏”工艺

发布时间:2018-09-12 16:11  作者:茶语网  来源:茶语网

我们曾探寻六堡茶独特口感成因的最大机密,皆因其特有的窖藏环境,先前探寻了梧州的窖藏基地,深入了解了六堡茶的制作以及窖藏历史渊源。今日便来细说“窖藏”工艺在茶、酒、食三界的秘密。


酒食界自古便有窖藏工艺,并延续至今。众所周知的窖藏工艺原多用于酒的储存,一句“百年老窖”每个人就了然于心。酒的窖藏储存的过程是氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程,适时的窖藏会让储存之物香气更甚,功效更佳。


我们曾探寻六堡茶独特口感成因的最大机密,皆因其特有的窖藏环境


无独有偶,好的工艺总是争相辉映,窖藏在酒界绽放,在食界也是大放异彩,全球闻名的西班牙火腿的工艺也是沾了窖藏的光。


更奇者便是茶,于窖藏而言茶的品类只有六堡茶,在中国六大茶类加工工艺中唯一有窖藏要求的茶类只有六堡茶。


更奇者便是茶,于窖藏而言茶的品类只有六堡茶,在中国六大茶类加工工艺中唯一有窖藏要求的茶类只有六堡茶。


话说茶酒不分家,饮食日常更是不可缺,不妨探一探这三界的窖藏之谜,懂其根本,了其珍贵。


酒经窖藏假以时日可除杂沉香,更添品饮之乐


酒是欢喜的源头,为了酒更加可口,人类可谓是费足了功夫。


要知道,酒的原浆一般没有添加任何香料等物质,所以酒分子的稳定性极好,在容器中吸收就能纳天地之灵气,在时间的催化下便能陈酿出一坛好酒。


酒经窖藏假以时日可除杂沉香,更添品饮之乐


优质的原浆酒在勾兑降低浓度后窖藏1年左右,酒质则更加绵柔,口味也更加香醇,在窖藏过程中,酒中刺激性硫化物质自然挥发,其中有害物质也随之减少。


俗话说:“酒是陈的香”,新酒口味容易呈现辛辣、粗燥等不悦味道,但在窖藏陈酿的过程中,新酒的辛辣粗燥就能被去除,变得老熟,除杂沉香,这是古人的智慧和经验,工艺自然也不会一家独占。


古时,窖藏洞是肉类的“天然急冻室”

古时,窖藏洞是肉类的“天然急冻室”


窖藏工艺创造了很多神奇,西班牙火腿也是由窖藏得来独特风味,更是闻名世界,距今已有一千多年的历史。


要说西班牙火腿的制作说起来并不复杂,将生猪腿以海盐低温腌制,送往窖中经过脱水风干后成熟。听来步骤简单,但闻名全球绝非一日之功。


“卡萨德蒙特”出品的火腿至少要经过10个月的窖藏,而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年的窖藏,窖藏时间愈久,风味愈佳。在窖藏过程中,火腿的重量也在窖藏中减少,减少的重量越多,火腿的品质就越好。


经过时间的捶打,窖洞中的事物沉淀出的独有的韵味,足以让人感叹岁月的魅力,窖藏工艺像魔法师的手那般具有魔力,吸引着无数人来探寻其中的奥秘。


茶与窖藏的融合是偶遇,更是惊喜


所有品类的茶叶中,储存都是一件不容易的事,历经千百年时光,茶类的一个窖藏工艺虽然被开拓不算久,但被六堡茶运用到了极致,这一切说来也是巧合。


喜爱六堡茶的人知道,六堡茶的口感与黑茶和其他茶的口感大不相同,以“红、浓、陈、醇”著称,这也是窖藏工艺所孕育的特点。


茶与窖藏的融合是偶遇,更是惊喜


其被人们最为看重的祛湿、养胃的功效也是出自其独特的窖藏工艺的手笔,所以如果不弄明白窖藏之于六堡茶,就没弄明白六堡茶之于你我。


漫长的出口之路经不起储存上的耽误


回溯到清朝,那时正是实行闭关锁国的期间,只有广州十三行才具有出口资格,于是大量六堡茶选择用箩筐运输,到了我国香港地区以及马来西亚等地再进行分装。


漫长的出口之路经不起储存上的耽误


而茶叶从制作完成,再到找到买家到出库装船都需要耗费大量时间,所以六堡茶必须面对堆积的困难,若还未找到买家就变质就是对买家的失信,如果选择重制也是茶商的损失,面对出口时间更是耽误不起。


这使当时经销六堡茶的茶商们伤透了脑筋,储存问题也开始被逐渐重视起来,可以说是群策群力,只想尽快解决这个难题。


“窖”香六堡茶便是其里程碑式的转折


储存茶叶对环境要求很严格,要在恒温恒湿的地点却又不能见光。


苍梧(现广西梧州)地处湿热地区,最初当地茶商收购六堡茶后为了运输方便,就把收购来的毛茶蒸软压在竹篓里,找一个密封的土房子放几个月,等存够一定数量后再从水路运到广州售卖,却发现用这种方式储藏后的六堡茶辛辣气已消退,口感也变醇和了,更能卖出好价,于是纷纷采用这种方法储存六堡茶。


“窖”香六堡茶便是其里程碑式的转折


新中国成立后,1953年开始中茶公司在广西成立梧州支公司,继续六堡茶的生产和收购工作,后来中茶公司梧州支公司的技术人员在实际生产中把六堡茶的储存工艺作了改进,充分利用当时备战备荒修建的防空洞,率先尝试了窖藏的方式,用来储存蒸压后的六堡茶,品质提升大大超过以前的老办法,经过多年的探索和改进,六堡茶窖藏工艺得到较好的发展,并在地理标志六堡茶加工工艺中作为一个必不可少的加工环节固定下来。


这便是梧州地区延续至今的保存六堡茶的方法,确实解决了储存的难题。没想到的是,这些经过窖藏的茶叶获得了买家不错的反响。


窖藏工艺在六堡茶的运用,算是六堡茶里程碑式的转折,因窖藏微生物转化,其保健功效也更佳,于是蜚声海内外。


梧州六堡茶蜚声东南亚,保健功效初现


后至道光年间,马来西亚大批移民涌入南洋,还有大批被卖到南洋的矿工,这批移民中有许多人都因初到南洋水土不服,变得体弱多病,但有一部分移民却适应得甚,后来发现他们常常喝六堡茶。


梧州六堡茶蜚声东南亚,保健功效初现


于是经过一番尝试,让身体不适的移民天天饮用六堡茶,他们的病竟一个接一个地好了起来,生病也少了。


从此六堡茶祛湿、驱痢、调理肠胃的功效为人所知,同时带动了六堡茶的出口,东南亚地区人人都知晓六堡茶。


如今梧州中茶六堡茶也在延续当年荣光


细说缘由,六堡茶在恒温恒湿的空间下,茶中的微生物得到了充分的转化,久藏的茶叶会产生多种有益于人体的菌群。茶叶的活性得以保持,保健功效也更甚,滋味浓醇,香气更陈,带有独特的“窖”味。


窖藏的六堡茶越陈越香,汤色亦变得深红,口感厚重。好酒、好肉需要等待,好茶亦是如此。经过岁月的沉淀,六堡茶的口感更为醇厚。


如今梧州中茶六堡茶也在延续当年荣光


所以时至今日,六堡茶因奇妙的窖藏工艺成就了其滋味醇厚,功效迷人的特征,很多人更是每日饮用来缓解一些对应身体症状。


窖藏之美,不负当年旧时光


之前编辑做了21日的尝试,身体有了转变现在想要购买更多的六堡茶却发现当时买入的中茶六堡茶售价已经提高,并且它们自家都已没有存货。


其实编辑说来有些遗憾,但更多的是欣喜,说明这个尝试不只是工作更是值得日常饮用的茶类,收获一款好茶无疑。


岁月从不止步,光阴自会流转,带走了浮躁陈杂,沉淀了醇香经典,此时此刻又有多少好酒、好肉、好茶在随着时间慢慢发酵,等待释放香气的瞬间呢?


窖藏之美,不负当年旧时光


好酒广而告之,喜酒之人自然便会选择陈酿精选;好肉更是摇身一变成为火腿价格倍增,成为下酒好搭档;而好茶更是经过了时光历练,陈茶之美懂茶人最为珍惜。


这都归功于一个“窖”字,看来这窖洞中的秘密,不好好窥探一番,便负了一杯好酒、一盘好肉、一席好茶。


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