经典实例:怎样打造一款符合国标的陈香型铁观音?

发布时间:2016-03-21 10:16  作者:黑侠  来源:茶语网

究竟什么是老铁?自2015年福建省安溪县委、县政府向国家标准委递交了陈香型铁观音标准申请报告,终于在2016年1月21日获得批准,迎来了《关于批准发布GB/T 30357.2-2013<乌龙茶第2部分:铁观音>第1号修改单的公告》的发布,并将于2016年4月26日起开始实施。

茶界终于明晰了老铁的概念,第三类铁观音——除了清香型和浓香型铁观音以外,陈香型铁观音问世。


铁观音


透过冗长的国家标准文字深入浅出地来看,一款老铁其实需要三个最重要的部分组成。第一,合格的贮存条件;第二,烘焙是其必备工艺;第三,5年是陈香型铁观音的起始年份。

如果你还想知晓得更加清楚,茶语网(www.chayu.com)也已经对其中的三大关键点做出了详解,《陈香型铁观音国家标准出炉,其中三大关键点你看懂了吗?(聊聊老铁的前世今生)》 (点击可查看原文)。

那么符合这三个关键点的老铁又是什么样子?八马茶业经过实例验证或许能给你答案。


实例验证点1:合格的贮存条件

光照、通风、湿度、异味等都做到严格把关

茶语网以前前往八马茶业仓库留下了这些信息,如今看来与国家标准并无差异。

位于安溪的八马茶业公司整个园区都非常干净整洁,没有垃圾站、公厕、餐馆等异味源发散地,并且绿化也做得较好,异味的危险被完全排除。


八马茶业


略微了解茶叶仓储的茶友几乎都知道,光照会造成茶叶内含物质的不良转化,影响茶叶的香气和汤感,铁观音的优质转化是需要合理的避光条件下储存。

对此的解决方式,八马茶业为茶仓的窗户就罩上了一层能合理调节光线亮度的窗帘,并且选用日光灯作为室内光源,避免使用白炽灯等光源带来的过高温度和亮度。



解决了光照,空气与茶叶的接触也不能掉以轻心。乌龙茶的存放需要尽可能地减少氧气的参与,所以通风其实是需要适当减少的。可是如果完全不通风仓库温湿度又会过高,把控通风的程度就成了难点。

八马老铁的茶仓在墙壁上安装了换气扇,库房中也放置了落地扇,能对仓储温湿度进行有效调节。


铁观音仓库


不仅如此,为了对茶叶进行更好地“隔离”,茶叶都被很好地密封在食品级塑封袋中,然后再放入纸箱中封存,既能避免茶叶直接与空气接触,又能适时通风散去高温和湿气。

八马老铁的茶仓在墙壁上安装了换气扇,库房中也放置了落地扇,能对仓储温湿度进行有效调节。



看起来这些防范措施是一劳永逸之举,但平日里八马茶业制茶师团队还会对温湿度进行检测和存档,一旦发现仓内温度超过35°、湿度超过70%的话,则会及时通过仓内的仪器设备进行调控,上报情况。


八马茶业仓储


为创造合适温度仓储环境,在南方的天气下抽湿机也很有必要。



还有一些容易被企业忽略的细节,譬如存放铁观音的仓库最好选择在二楼以上的地方,茶叶堆放也要离墙离地,以防止地面和墙面反潮。一般离地约20厘米,离墙约50厘米。如图所示八马茶业仓库,是较好的范例。



八马茶业的茶仓中,茶叶箱不仅做到了离墙离地,而且在离地的环节上,使用了环保无异味的聚乙酯材料制成的承力架。有效避免了木质吸潮,容易生蛀虫的问题。

合格的贮存条件如果看起来太抽象,那么以上八马茶业的实例验证能够给你一个具象化的操作方式,也让茶友们更加明白老铁应该是在什么样的坏境下完成十几年的优秀转化的。


实例验证点2:烘焙是其必备工艺

原茶采用传统制法加之严格的复焙标准

按照国家标准字面意思的理解,我们大概是可以论证出: 陈香型铁观音的炼就从制作工艺上必须要经过烘焙的工艺,也就是说烘焙是构成陈香型铁观音的必经阶段。

八马茶业的十六年老铁由八马茶业董事长、铁观音制作技艺非遗传承人王文礼先生领衔监制,八马制茶师团队完成。


铁观音烘焙


先从原料说起,十六年老铁的原料来自于铁观音的核心产区安溪西坪镇,采摘时间为2000年的上半年。

再说制法,八马茶师团一直遵循老例,无论是当时在焙火时,还是十六年间为了保持老铁的良好转化而进行复焙。焙火时都是使用龙眼木或荔枝木作柴料,并且严控火性,以尽量降低老铁在复焙叶底活性的风险。


铁观音生茶工艺


并且复焙也不是一件简单的事,为了保证老铁的滋味,八马制茶师团队会不断地对茶叶进行检验,定期检查茶叶含水率,再推敲茶叶是否需要进行复焙。

八马的资深茶师王艺生师傅,从八马1993年建立之初就参与了整体产品体系的产品开发和质量把控,堪称八马茶业的产品质量骨干。


铁观一品鉴


王艺生师傅只要在开箱检查时,把茶叶放在鼻尖上闻一闻就可以辨别出茶叶是否受潮需要焙火。

而且八马老铁的复焙也并不是很多商家声称的“一年一焙”,而是通过刚才提到的不断检测而得知茶叶是否需要复焙,并且茶师还会定期评定茶叶的转化情况写入日程,必要时会开汤检测。不凭空想象,实践出真知。


铁观音审评


在复焙时,八马茶业也对复焙的要求极高,全程检测,以确保温度不能过高,焙得太熟,茶叶则会炭化,陈化的空间就被破坏了。

每次开袋检查后,制茶师会再对茶叶进行密封。



这款2000年的铁观音本身就是采用的焙火工艺完成的,而且十六年的转化过程中也有严格的复焙把关程序。


实例验证点3:5年陈香型铁观音的起始年份

十六年的老铁可谓“有过之而无不及”


铁观音茶


在此标准出来之前,由于市场上并没有一个统一的定位,故导致两三年年份的铁观音通过烘焙等手法进行改造,仍然在市场上以陈年型铁观音的“身份”在流通。

在《关于批准发布GB/T 30357.2-2013<乌龙茶第2部分:铁观音>第1号修改单的公告》中,明确了陈香型铁观音的贮藏年份起点为5年。



这款2000年的老铁已经远超过贮藏标准的起始年份。

在2000年时,八马茶业的铁观音外销日本,严格按照外销的标准制作。通过了尤为严苛的80余项日标检测,以饮用安全、滋味优秀、工艺传统为主要参照。因为出口量饱和等原因,保留下了一部分2000年的铁观音。

在当年八马茶业就把这一批铁观音按照严格的要求存放于仓库。



经过十六年时光研磨,退却了新茶的张扬,风格内敛,入口柔滑甜润,陈香、药香明显,熟果香、坚果香氤氲。有老香而无杂气,为陈香型铁观音代表之作。



陈香型铁观音国家标准的出台还正热乎,无论是企业还是消费者都对此热议不断。所以小编又陪着茶友们一起用这一款十六年的老铁,再次通过实例印证了陈香型铁观音的国家标准的含义。

通过这样的验证,我们可以看出和相信,市场一直不乏出品优质老铁的茶企,它们有真正好的产品足以应对新出台的标准,优秀的企业无论对待新茶还是老茶,皆从标准和健康出发。

正因为它们的坚守,市场上才可以有供茶友们品饮的老铁的存在。

反思一下,我们也曾看到这几年老铁市场存在比较纷杂的状态,现在国家标准的出台,也会让老铁品类的市场能够清晰一点。

茶友们作为消费者,现在有据可依了,喜欢老铁的你记得按照标准,去找符合标准的好茶来喝吧。


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