无风水不下关:破译下关沱茶113年的风水密码

发布时间:2015-08-31 17:23  作者:爱谁谁  来源:茶语网

云南下关沱茶(集团)股份有限公司,今天我们已很难分辨出到底是它给了下关这个区域荣耀,还是下关这个地名赋予了它如此之多的殊荣。但毫无疑问的是,提到下关,大多数人想到的必然是下关沱茶,而非拥有中国最美丽蓝天的大理市下关镇。


下关风景图


那么,这个从公元1902年迄今已经113年的茶厂,到底有什么秘密,能支撑它走过如此之长的岁月,又拥有过怎么样的辉煌和创造力,能历经岁月流转和市场淘洗,还一直矗立一线企业之林?

从下关沱茶的生产车间,一直到厂办、博物馆、拼配室,甚至他们那个巨大到两万多平方的仓库,茶语网(www.chayu.com)试图破译下关沱茶的密码,找到被几代人传承下来的,那些从未存在于纸上的秘密。

幸运的是,我们找到了。


第一章:下关的风水密码


下关,中国茶界最著名的茶叶“悖论产地”。


昔归


它不产茶——尽管云南拥有众多林立的产茶山头,不过却并未赐予下关一星半点。它的水土并不具备成为一个一流产地的资质。

但它又生产茶——依托于下关沱茶这个百年企业,下关对整个云南的优质原料运筹帷幄,已然成为云南最主要的茶叶集散地之一,和云南原料拼配的集大成者。

而在这其中,下关一“风”一“水”两大不可复制的自然造化,鲜少对人提及。


1、下关风带走多余水分,把茶香吹出滇外


图注:四季呼啸的下关风,从预留的风口进入


下关这个地方很有意思。它位于苍山和哀牢山之间的山谷出口,在海拔高、湿度低的大理区域性高原季风气候条件下,这里的风四季呼啸、昼夜不停,风力之强、风期之长世所罕见,遂有“风城”之称。

大自然的安排是无法回避,人类的智慧也不能穷尽。如何更大程度地利用风、驾驭风,是祖祖辈辈各行各业的下关人都在琢磨的事。早在百年前,在云南还没有干燥机械设备的条件下,勤劳聪明的大理马帮茶人们就已学会凭借气流强大且常年呼啸的下关风,来解决紧压茶干燥问题。


下关沱茶银桥新厂外景图


这古老的智慧,一直延续至今。在规模生产紧压茶的下关沱茶,迄今依然还在沿用这最得天独厚、又古老自然的方式来干燥茶叶。那么问题来了,相比烘房烘干的茶叶,自然风干燥的茶叶好在哪里?

打个浅显易懂的比方,相信所有人都得到过“洗头发之后最好自然风晾干,少用吹风机”的建议,因为电吹风虽然能加速干燥过程,但频繁使用温度过高,会导致头发干枯、无光泽、甚至分叉、断裂。


下关沱茶银桥新厂外景图


干燥茶叶亦然。使用烘房等人为技术烘干茶叶,虽然干燥的速度更快,但茶叶基质受损的几率也大大升高,茶叶的原香度也会大打折扣,同时也是对茶叶后期转化上的一个“减分”。自然风干燥则完全可以有效规避这些问题。

既然有大自然得天独厚的恩赐如斯,何必再画蛇添足使用烘房呢?


2、苍山雪融为雪泉水,注入茶滋味



横亘大理境内的苍山,其白雪皑皑的壮丽身影已经成为大理不可磨灭的形象之一。而很少有人知道,它也是成就下关茶的“密码”之一。

苍山十九峰,每峰海拔都在3500米以上,最高峰马龙峰4122米,终年白雪皑皑,山顶还有冰碛湖泊。每两峰间,都有溶雪汇成溪流,它们下泻东流形成飞瀑叠泉,有的注入洱海,有的渗透地下,经由苍山地质公园的层层过滤,最终由水厂融汇地下水、地表水抽出,成为大理人的生活用水。


3、苍山雪融为雪泉水,注入茶滋味



在大理,第五自来水厂的供水几乎都来自于这四季长流的苍山雪泉水。而这,正是下关沱茶制茶用水的秘密。云南主产茶区海拔较低、气温较高、湿度较大,而紧压茶需要蒸汽蒸软,再定型压制。用雪泉水加热形成的蒸汽来压茶,品质更好。而苍山经过大理石层层过滤的雪泉水,正是下关茶采用的制茶用水。

如果说,不产茶的下关,今天能成为云南卓尔不群的普洱优质原料的集大成者,有“时势”的造就、有“人事”的努力,那么,这一“风”一“水”资源,就是下关无可比拟的“地利”。

它们静默地、理所当然地存在在那里,一百余年里,下关人习以为常,不以为意,但在外面的茶人看来,这不可模仿、不可复制、不可替代的自然造化,已经成为下关茶足够牛X的“百年配方”的一部分。


第二章:下关的原料密码


下关沱茶的新茶都不是新茶——这是一个悖论,但事实上,对于下关沱茶来说,将存放三年的茶叶作为基础,与存放时间更长甚至达到七八年时间的茶叶拼在一起,以便于形成最为优良的口感和品质,这才是他们的根本。

而被下关人熟悉了近一百年的原料,就在这样的情况下,呈现出迷人的茶香。


1、花一百多年时间熟悉原料

“原料是基础”,这是茶语网(www.chayu.com)在整个采访过程中一直听到被多人提起的一句话,无论是在茶叶江湖中被人称为“沱爷”、曾任下关沱茶集团的董事长罗乃炘先生,还是现任集团公司董事长、总经理陈国风先生,在他们的描述中,下关沱茶的成功,原料这一环很重要。


罗乃炘先生


下关沱茶的原料来自于滇西八州,包括临沧、思茅、版纳、德宏、保山等著名的茶叶产区,如果要细数,则囊括了三十多个县。在距此并不遥远的解放初期,这个在当时犹如巨无霸一般的下关沱茶,每年收购的原料囊括了整个云南省大部分的茶叶。而对于下关沱茶来说,正是这一点练就了他们对于原料的熟悉程度和控制能力。





当然,对于现在还被赋予了极多山头特质的茶叶来说,每个茶厂的原料都是很重要的,但下关沱茶与其他茶厂最大的区别,就是它的所在地并非茶叶的主产地——因为地理及气候原因,大理并不特别适合茶叶生长。而与之对应的是,大理地处滇西中部,自古以来都是滇西的交通枢纽、商业中心,其政治和文化地位也非常高。也是滇西、滇南的茶地叶集散地,早在唐代的南诏国,西双版纳、思茅的茶叶就已运销大理。自清末民国初起,下关一跃成为西南最大的茶叶交易集散地和生产加工地,云南主产茶区(西双版纳、思茅、临沧、保山等地)的茶叶被源源不断地运往下关加工销售。


现任集团公司董事长、总经理陈国风先生


这为下关使用来自云南全省各地的原料,奠定了良好的基础。有了这样的基础,下关沱茶利用来自全云南的原料对于自身所生产的茶品进行拼配,才有了技术上的底气——花一百多年练就的对原料的熟悉程度,仅仅就是这一点,就已经无法被超越了。


每一泡下关茶都不是新茶

很明显,仅仅是拥有足够来源的原料并不是茶好的理由,在这点上,下关沱茶分管生产的褚九云常务副总是这样讲述的:“我们可以很清晰地说,下关沱茶的每一泡茶,都不是新茶。”


下关沱茶分管生产的褚九云先生


下关沱茶每年收购的新茶并不会拿来直接进行拼配,为了保证成品茶的品质恒定和口感的适饮度,他们每年收购的茶叶都需要先进入仓库,在最好的仓储条件下进行储存。这一时间并不算短,足足可达到三年之久。

三年,对于这个见面5分钟就可以聊到结婚生子的时代而言,几乎是一个巨大得不可逾越的鸿沟,更意味着巨大的资金用量。按照褚总对此的描述,下关每一年在收茶的时节,投入的资金可谓“海量”。在一般的年头,茶叶收购量在五千吨左右,在2007年普洱茶崩盘那年,下关沱茶的原料收购数甚至达到了1万多吨左右——在这个数字之下,除了企业的底气之外,我们甚至能看到诸如对于云南茶农的社会责任等方面的更多东西。


下关沱茶仓库


更让人咋舌的是,三年的存放时间并不是最大数,而是最小数——下关沱茶在制作成品茶的时候,会将存放三年的茶叶作为基础,与存放时间更长甚至达到七八年时间的茶叶拼在一起,以便于形成最为优良的口感和品质。

下关沱茶一直都说自己厂里几乎没有存老茶,但对于市场来说,每一泡下关都不是新茶。


第三章:下关的生产拼配密码


当走在下关沱茶的生产车间里,我会有莫名的激动,就像那首歌唱的那样,“没见过你的人不会明了!”

这是一个大工业化生产的场景,每个流程都犹如机械一般迅速而准确。称量、装袋、扎袋、蒸茶、上机、压饼、脱模,然后一饼饼完整的茶就出现在桌上——这是一个可以用行云流水或者白驹过隙来形容的场景,充满了大工业生产的美感。


1、下关沱茶制作流程极尽复杂 

对于一款产品的定型及生产,下关有一套完整的流程体系。每一种茶品从提出构想到成品出来,几乎会需要接近半年时间。下面展示的图片将引导大家了解下关沱茶详尽的制作流程。


称量


蒸茶


装袋


轧袋


上机


机械压饼


脱模


脱模后


在下关沱茶漫长的百年生涯中,曾经出现过无数的定制商,而茶厂对于他们的描述则是“包销商”。包销商对于自己的市场和客户的需求有着很清晰的认知,根据这样的认知,他们会对下关沱茶提出很具象的要求,而下关在充分了解了这样的需求之后,则针对这样的需求进行拼配。在前面我们已经说过了下关沱茶的原料来源的广泛程度,而根据口感需求进行拼配,则是在原料来源广泛的基础上进行的。

这是一个庞大而慎密的工程,要在如此之多的原料当中挑选出吻合要求并且合理的配比,对于一个对于原料控制力稍微差一点的人来说,都是一件不可能完成的任务。而下关沱茶的生产技术部却因为已经熟悉了这些原料上百年之久,所以可以很迅速地找到适当的产区和配比,从而获得包销商需要的口感。

当然,这里的迅速也只是相对的,前面我们就说了,一款产品要从提出构想到成品出来,在一切顺利的情况下,也差不多需要半年时间。而如果出现一点不妥的地方,整个流程都会重新再走一遍。

拼配的艰难,由此可见一斑。


2、甲沱凭什么畅销113年

提到下关沱茶,大家定会想起甲沱、苍洱沱、销法沱、宝焰沱等。


1961年的宝焰沱现藏于下关沱茶博物馆


而这些已经有着几十年历程的产品,虽然口感和拼配已经定型,但很明显,因为每年的温度、雨水、气候,每年收回来的茶叶总会有些滋味不完全一致的地方,而在这个过程中,下关沱茶的技术部门就显得尤其重要——作为一个一百多年的大厂,口感和品质的持续性比什么都重要,尤其是甲沱。

甲沱是下关的标志性产品,这是从下关沱茶的前身永昌祥商号的时代就开始生产的产品,虽然那个时代不叫这个名字,且拼配技术也未成型,但无论是下关沱茶,还是之前的永昌祥,都无法回避这是他们最传统产品的现实。

一个用113年时间打造出来的产品,能够做到什么样的程度?我认为这是下关最大的秘密,但下关的褚总说,关于下关甲沱的配方,很多厂就算知道了,做起来也比较麻烦,“甲沱原料的来源太过于广泛,而且拼配茶叶的等级和存放时间也很难被收集齐,所以下关甲沱要被其他厂复制真不太容易。”


3、这真的是下关甲沱的配方?

既然没那么机密,那么下关甲沱的配方到底是什么?


不同年份的下关甲级沱


在禇总的嘴里,这是一个有着巨大排列组合结果的数据:首先,下关甲沱的核心原料来自六个不同区域,临沧、普洱、保山、德宏、版纳、大理,除此之外,还有来自于非核心区域的原料;然后,同一区域的不同海拔、不同季节(春夏秋三季茶都收,但以春茶为主)、不同等级、不同陈化时间(一般是3年、5年或者7年)、不同树龄、同一片地里不同的茶树品种、不同叶子外形、滋味、香气的原料……等等。

把这一切要素整合在一起,如果要玩排列组合的话,无疑会形成一个庞大的数据库。需要在这里添一把火的是,为了延续口感和品质的一致性,下关沱茶的技术部门还会根据每年的气候、降水等各种要素,再通过口感尝试,对原料配比进行调整……


说明:因为篇幅有限,对于下关沱茶的密码我们并未能一一进行分析,但事实上,除了我们描述的这一切之外,关于下关沱茶,还有更多的故事。比如从未被解释清楚的下关烟香、比如一直以来都神秘得像世外高人一般的下关沱茶的原料仓库,在接下来的日子里,请让我们再为大家一一进行讲述……



感谢下关沱茶提供的部分图片,图片作者为张继能、姜洪岐、洪松平。文章转载需注明来自茶语网(www.chayu.com),否则涉权必究。


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