“他们用五年时间,准备一场茶会”

发布时间:2014-11-21 17:07  作者:茶语  来源:茶语

  “他们用五年时间,准备一场茶会”

  为二三知己,借三寸日光,出一个好味道

                  ——极品白牡丹茶会、品鉴记录和制作手札

 

  寻找一款好茶,1510tea一直在路上。7月,得缘一场茶会,我们在北京老胡同,喝到了品相俱佳的日光萎凋白牡丹。日光萎凋,白茶的顶级制作工艺。由太姥山古白茶制法传承而来,适宜闽东特殊的气候地形条件。对天气的要求很高,在闽东多雨的产茶季,最好在晴天采摘制作;因此,一款正宗的日光萎凋白茶,口感鲜爽且品质珍贵。

 

  茶会上,有同品级的三款茶,出产于不同年份。对比品饮,一年新,三年,五年陈。我们喝到的,是标准传统工艺制作呈现的味道,以及符合该条件下才能具有的正常转化。接下来,让我们泡一杯茶,来聊聊白牡丹,聊聊那场茶会,聊聊白茶的制作手札和一个茶人的故事。

 

  第一部分:三天,一个白茶人的制茶笔记

 

  翻开茶人黄哥今春的制作笔记,找到了记录白牡丹制作工艺的那几页。原本随意夹压的茶青标本已经干燥平整。本子虽然画的有些凌乱,字也写的歪斜,但不妨碍从纸页间透出淡淡山野气,清气冽然。茶韵悠然,太姥山的三天制茶经历也跃然眼前。




太姥山茶园概貌一览

  第一天,临时起意的惊喜

 

  3月24日,晴,北风,空气湿度70%,气温12~22摄氏度。




茶芽蓬勃生长

  原计划在这天制作日光萎凋白毫银针,恰山上茶农送来一批标准的一芽两叶的大毫白牡丹茶青,芽头肥壮鱼叶初绽,确为上,遂临时起意加作一批白牡丹



环境及树种

  这里可能不禁会问,白毫银针白牡丹的茶青为何会在同一个时间点出现呢?要知道闽东地区多山,且幅员广阔,因海拔不同,每一个山头的气温又有所差异。在气温偏低的山头茶青才现初芽的时候,气温稍高区域的山头茶青生长较快,已经可采摘标准的一芽两叶的白牡丹茶青了。



海拔较低处的茶园

  制作上好的极品白牡丹需要对茶青有严格的要求,也就是我们传统的“三白”。何谓“三白”?即芽头白,第一、二叶也都要有白色毫毛均匀覆盖的茶青。



茶青特写一




茶青特写二

  下午三点左右开始摊青上架,白牡丹开青讲究轻,匀,薄。摊青需一气呵成,切忌摊青之后再用手去触碰和翻动调整茶青。主要是防止鱼叶受损,而受损的部分又会在成品的时候产生红变,影响茶汤颜色和滋味。



收茶后,黄哥开始摊青

  第二天,日光萎凋的过程变化

 

  3月25日,晴,西北风,空气湿度73%,气温14~24摄氏度。




白牡丹萎凋过程中慢慢发生变化

  极佳的天气状况,日光萎凋白茶需要来自干燥内陆的北向风,以利鲜叶水分的散失。20摄氏度左右的气温,以及70%~80%的湿度配合,使鲜叶失水的速度和均匀度都恰到好处。



日光萎凋第一天

  下午三点,日光萎凋24小时左右,茶青失水会到一个峰值,茶青的外形变化特别明显。



日光萎凋第二天

  在萎凋过程中,叶背的失水比叶表快,那么叶背和叶表张力会出现不平衡,这种不平衡表现为叶表向叶背垂卷,毫心尖端向上翘起,标准白牡丹的外形因此初现端倪,成品经文火足干之后定形叶态宛若蓓蕾初绽。

 

  第三天,成茶前的最后一步

 

  3月26日,晴,东南风,空气湿度60%。气温13~25摄氏度。




日光萎凋第三天

  风向不理想,但比前两日风力要大,好在空气的湿度只有60%,较大的风力和较低的湿度弥补了风向的缺憾。当天中午之后风向由南转北,且一直持续,这将有利于在最后萎凋阶段成品茶的整体平衡感和稳定性。

 

  傍晚收架时,架上白牡丹已经呈现出灰绿色,这正是日光萎凋白牡丹的标准颜色。

 

  合上“白茶制作手札”,不禁浮想,历史上的白茶,又是何种姿态?

 

  第二部分:白茶,茶史上的一朵白牡丹

 

  白茶,素为茶中珍品,历史悠久。关于白茶的缘起,在历史上有各种说法。但最早的史料记录,出现在宋徽宗(赵佶)的《大观茶论》里。书中有一节专论白茶:“白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄,林崖之间,偶然生出,虽非人力所可致……芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失则已变而为常品。”

 

  宋代的皇家茶园,设在福建建安郡北苑(即今福建省建瓯县境)。《大观茶论》里说的白茶,是指原材料的白,而非成茶的白。是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法,仍然是经过蒸、压而成团茶,同现今的白茶制法并不相同。

 

  关于白茶的古籍不多,主要有陆羽《茶经》、周亮工的《闽小记》和田艺蘅的《煮泉小品》等。在《煮泉小品》中,田艺蘅把白茶说得煞是可爱。他说道:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,诚为可爱。”读这样的文字,可愉情悦性,品这样的茶香,自然可近于一种禅悦。

 

  白茶的产地,在《茶经》中记载为:“永嘉(今温州)东(南)三百里有白茶山”。据茶界泰斗陈椽教授考证:“永嘉南三百里是中国白茶原产地,白茶山是指有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区,太姥山。

 

  同时,白茶也是当地茶农的夏季必备茶之一。在产区内夏季湿热,啜一杯白牡丹茶水,很少会中暑。并且,国内外医学研究证明,长期饮用白茶可以显著提高人体内脂酶活性,促进脂肪分解代谢,分解体内血液中多余的糖份。且白茶中还含有丰富的维生素A原,它被人体吸收后,可预防夜盲症与干眼病。

 

  第三部分:茶会,一味茶几家言

 

  将日历翻到7月5日,北京城,茶会在城东面的“石雀胡同九道弯东巷”召开。




四合院内

  茶人黄哥,茶会的主人,极其爱茶。常与二三好友品茶,今天的这场茶会,就是黄哥在公开招揽友人——“喝茶,赏莲,帝都赏心乐事;八人,以报名先后顺序为定,不见不散”。黄哥的茶会在友人圈往往能掀起热潮,因为大家品的,不仅是他最得意的好东西,也是论茶时的欢愉。



院内荷花

  出了北新桥地铁,我们和来接的人碰了头。沿着胡同往里走,数道弯后,就到了一个四合院。推开门,没有芜杂,也不富丽,院中间的荷花开了,绿色掩映。是所有老北京人都想要的一个四合院。



荷花特写

  推开门,黄哥像个老朋友般,打了声招呼“来了呀,坐。茶会前我们先随意喝一泡”。于是我们进了院子里一间内屋,最吸引眼球的莫过于茶桌上的泡茶器具,不似浓重深沉的调子,反而是一种自在自然的搭配。大到木质壶承,小到杯托,个个颇有味道。



泡茶器皿特写

  喝茶的间隙,来参加茶会的朋友陆续到达,侧耳听到他们互相介绍,原本以为这样难得的“高级别”茶会,应该全是各色茶人出场。没想到来的是各行各业的年轻人,颇有朝气,对茶会充满期待。

 

  寒暄过后,黄哥说“咱们就开始喝茶吧”。茶会设在小院北屋,进入屋内,木桌上早已准备好所有器具。屋内陈设古典而不古拙,几分自然风格使人轻松自在。入座后,黄哥和大家介绍今天要喝的三款茶。2010年份的,2012年份的和2014年份的极品白牡丹

 

  一年鲜的极品白牡丹,基底是日光的力量




干茶特写

  开始喝茶了,第一款茶是今年3月26日采制而成的白牡丹标准样茶。就像是初长成的少女,眼眸清亮,朝气勃发。青春的跃动,像是有日光在身后注入力量。如夏日的缤纷果香,让人重感青春,长久不能忘。



冲泡注水

  冲泡前,黄哥用茶则向大家展示干茶姿态。叶色和毫色与以前各处喝过的白牡丹比较,在色泽和亮度上有明显的不同,特别是毫色亮泽度高。黄哥沿着盖碗边沿慢慢注水,水线很细。注完水后即刻出汤,在出汤的瞬间很明显地闻到了鲜而高扬的花香气,泛着甜味。



第一泡茶

  神经瞬间被吸引住,满是期待。第一泡出汤了,忍不住激动的心情,杯子刚满上茶便伸手过去拿杯子。一入口,就被深深抓住,明显的甜度,汤质非常。从味蕾到内心直接被抓住,喜悦之情难以言表。香雅带有新鲜水果的香气,汤感甜度别致。第二泡,被冲泡了两次的叶底颜色亮。第三泡,香和味的协调度都极高,汤质柔滑口感饱满,杯底有花香,在口腔中持续留存。



第三泡茶

  第四泡到第五泡,茶汤甜度没有之前那么别致明显,但汤感饱满度依旧,汤色从开始冲泡到现在几乎都是介于杏白到杏黄之间,呈现稳定的渐变。此时脑门已布满细汗。第六泡时汤质柔滑,但口感劲道。第七泡时又有细微变化,茶汤鲜爽度高,香气上扬,滋味甜怡。第八泡时茶汤内有嫩竹的清馨香气,特别闻了闻叶底,也有茶汤里的清爽甜香。



茶底

  这种痛快释放感情的感觉,就好像电影大师张艺谋在2014年给我们带来的那部《归来》一样,质朴、纯真、不用过多的炫技和渲染,却只因一句短短的台词和演员迟疑的一个眼神带给我们感动。人们表达情感的方式各有不同,或许会因为看了一部佳片而痛哭流涕,或许会因为品了一杯好茶而笑逐颜开,但不管是哪种方式,我们都会因为情感的宣泄而舒坦不已。

 

  三年的极品白牡丹,初尝时间的味道

 

  三年的极品白牡丹,既温又锐利,兼俱之美。时间开始带来成长,一切的锋芒与锐利,都在生活中不断被打磨;一切的理想与抱负,都在历练中调整航向。还不知道有时该隐忍,还不知道有时该妥协,带着青春的锐利和坚持,一路向前。这是青春的疼痛,也是青春的美好。




干茶

  完整地感受了日光萎凋滋味,接下来,我们开始感受时间的力量。2012年的极品白牡丹,第一泡生津非常快速,汤色介于杏白到杏黄之间,成熟水果的香气,立即抓取了我的嗅觉神经。除了更加稠厚的滋味外,更明显的就是这个香气的转化。



茶室内的一尾鱼,悠然自得

  虽然经过三年的存放和转化,但是汤色上也没有明显加深,从第二泡到第六泡汤色呈现杏白到杏黄的逐渐演变。第二泡的茶汤快速生津布满口腔,持久不断。第三泡汤质稠厚,脑门和后背有细汗。第四泡,甜香是中度成熟水果的香气。生津持续不断,口腔韵致稳定。第五泡,汤质醇厚,香气和甜味都融在汤水中,口感柔中带劲,叶底香气有明显的甜味。愉快的品饮过程中在第六泡进入了尾声。



三年白牡丹,初尝时间的味道

  前面说到了张艺谋的《归来》非常类似于2014年的白牡丹,那么2012年的这款白牡丹则印证了时间是最好的调味品。想想让张艺谋拿回金熊奖的《活着》,这部1994年的电影深刻、醇厚、却又平易近人、娓娓道来,相信没有人能看完整部影片,而从头到尾没有留下一滴眼泪,就好像我们对着这杯2012年的极品白牡丹也有一种无法抑制的中意。

 

  五年陈的极品白牡丹,亲吻岁月的模样

 

  五年陈放的极品白牡丹,一切外放的香气都深深溶在了茶汤中,稠厚顺滑。是时光带来的成长,能将锋芒内敛;是岁月沉淀的智慧,知道如何获得想要。就是年过三十而通透世情的女人,离开了青春,也褪去了稚气。能在众生的心头绕,也能自己。




五年陈的极品白牡丹,“茶知岁月”

  第一泡让人映像最深刻的是,它的回甘非常迅速,而且持续不断。类似2012年的茶汤里有的那个成熟水果香气,已经深深融在汤水中。余香在口腔中伴随着源源不断的生津。三年的转化,汤色已经是明亮的杏黄。第二泡汤色依旧,但明亮度极高。第三泡一直到第六泡喝起来汤质都非常劲道,香气与滋味融在汤中,每泡稳定协调,脑门和后背细汗不断。喝完之后口腔伴有清凉感。



四合院外的天空

  好吧,说到天时对这款2010年极品白牡丹有着刻意的眷顾,那《红高粱》何尝不是这样?看看他们的演职员表——导演:张艺谋,编剧:莫言,摄影:顾长卫,主演:巩俐、姜文。这样的黄金组合在今天基本上是无法复制的,而上世纪80年代的由中国第五代导演掀起的中国电影新浪潮则是成就这部影片的“天时”背景。

 

  用张艺谋的三部佳片来诠释我们品尝的三款不同年份的极品白牡丹,或许你才能明白其中各有优势、逐次递进的品质表现。






  第五部分:白牡丹制作手札

 

  第一步:精选叶芽——晴天采摘,一芽两叶

 

  1.采摘时间:为每年3月中下旬,晴天,清晨采摘。

 

  2.十不采:雨天不采、露水不采、细瘦的芽叶不采、紫色的芽叶不采、风上夜的芽叶不采、损伤的芽叶不采、病虫害吃掉的芽叶不采、开心的芽叶不采、空心的芽叶不采、病态的芽叶不采。

 

  3.采摘标准:采摘鲜嫩的一芽一、二叶新梢,要求叶不超过芽头的高度。

 

  第二步:日光萎凋——轻柔摊青,不炒不揉,晴天制作

 

  摊青:均匀摊叶,保证外形

 

  1.开青需动作轻、快,摊叶均匀。

  2.摊放后不可翻动。

  3.均匀薄摊。茶叶之间没有重叠,保证干茶根根独立、不粘连。

 

  萎凋:自然萎凋,形成品质

 

  1.萎凋时最好是晴天且刮北风。

  2.在萎凋过程中,茶叶进行缓慢的生化反应,内含香气物质展露,呈味物质转化积累,逐渐形成白茶的品质特征。

 

  第三步:文火足干——低温干燥、锁定香气

 

  当茶叶萎凋适度时,即可采用低温对茶叶进行干燥。此时,茶叶的水分被控制在5%以内。保证了白茶外形自然舒展、色泽银绿隐翠、香气自然清新的优越品质。

 

  第六部分:对话,寻茶人的两问两答

 

  1510tea:为什么要用很大的精力和经济成本去坚持用传统工艺(日光萎凋)去做白茶?

 

  茶人黄哥:我认为应该遵循传统而做茶。因为传统的东西不是不能打破的,但是你要先用传统工艺做出来,再去谈改良。然而改良后的味道到底有没有传统工艺的好喝,无论是做茶人还是喝茶人,这是必然也是必须去面对的一个问题。传统工艺也好,改良工艺也罢,我不做评价,但是事实证明日光萎凋做出来的味道是最好的。

 

  1510tea:在和你喝茶的过程中慢慢发现,白茶工艺其实并没有预想中那么简单,它的细节要求很高很复杂,甚至不被人为控制,是这样的吗?

 

  茶人黄哥:你的理解是正确的。就像我说的那样,做白茶经常需要看老天爷脸色。为什么这么说呢?白茶工艺步骤简简单单三个步骤,可里面每个细节都操作时都需要有很多人为以外的支持,比如说在完整制作白牡丹的三天里面,日光萎凋时最好是晴天和北风天,这是人预设和改变不了的。因为从陆地过来的北风含水量较少;南风是海风,水汽很大。如果是南风天晒出来的茶,是黑色的,不会这样亮洁。

 

  纵然是只求三天的“赏脸”,对于全程日光萎凋的严苛条件来说,在福鼎能满足这样条件的天气也太少太少,等天气转晴的时候常常觉得人的力量很渺小。

 

  福鼎南边靠海,水汽太大,出来的茶就不好。但是老天爷什么时候变风向,谁也做不了主。用日光萎凋法做三天,你说这茶好不好喝,一定好喝。为什么?原理是让茶在三天之内慢慢进行理化指标而成茶的。

 

  第七部分:后记,好味道的水到渠成






  做一品上佳白茶不难,只要按照传统工艺——在最合适的天气认真地去做,真正做到日光萎凋,不炒不揉,文火足干。让整个过程完整通畅,只要过程是对了的。成就一款好茶,就不是“看老天爷脸色”,是水到渠成的自然结果。

 

  做一个好味道不难,过程中都是可预见的环节。难的是,把每一个简单动作做到位——当每一步都能踩到点,出一个好味道,只是水到渠成的事。一群简单的人,为了喝一口好茶,找方法、做尝试、把三天坚持成五年。因为在对的地方坚持,理想可以做成现实。




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