顶级牛肉的焙火秘密:像雕琢艺术品一样做茶

发布时间:2015-11-27 19:42  作者:抹茶女公子  来源:茶语网

制茶


每一种真正的好茶,都有其好得其所之处。比如金骏眉,将全芽头茶做到了极致;比如牛肉,将武夷岩茶的制茶工艺演绎到了极致。


武夷岩茶制茶工艺最精妙之处,在一个“火”字。以顶级“牛肉”为代表,要做出最高标准的武夷岩茶,现代科技无法替代的最重要的工艺,正是传统手工炭焙的火工表达。


传统手工炭焙,重味求香,工艺十分复杂,十分讲究。一位技艺高超的焙茶师傅,通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……最终完美呈现出这茶的最好状态,将所有曼妙滋味都融入这茶汤之中,活甘清香,带给你最愉悦饱满的品饮体验。


如此重要而又如此神秘的传统手工炭焙,到底有哪些重要秘诀?武夷岩茶非遗传承人陈孝文有一个很形象的比喻:像雕琢一件艺术品那样,精细考究地制茶。



准备环节:汝果欲焙火,工夫在之外


准备环节:汝果欲焙火,工夫在之外


焙火


传统手工炭焙,没有数年身体力行和丰富实践经验,无法轻易尝试。而这经验,涵盖对天时地利人和方方面面的把握与掌控,兴许是传统手工炭焙这项技能的最大难度所在。


首先,不同的气候条件,对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间的把握都不一样。阴天与晴天、高温与低温、潮湿与干燥……没有在这些极端天气里焙茶的经验,做不出最棒的火工。


其次,不同山场和品种对焙火的要求不同。坑涧茶与岩上茶、正岩茶与外山茶、肉桂、水仙与名丛……没有亲自焙过足够多的山场和品种,不足以谈焙火工夫。


针对每一款茶的不同原料、品质和性状,要做到准确判断出这茶焙到什么程度、什么火候、能吃透火又不会焙焦、含水率和活性都刚刚好,唯有做多了,经验丰富了,才能掌握好这个度,才能真正做到胸中有丘壑。


所以,即使熟知茶叶特性、掌握纯熟技艺,已然能通过焙火把茶做到足够好品质的陈孝文,在他父亲陈墩水眼里仍远未出师。因为在陈墩水看来,陈孝文还需要年复一年不断积累焙火经验,才能面对更多特殊的状况,才能做出更优更好的茶。


大炭焙火的细腻,电焙永远无法相比


焙火


有了经验丰富的焙茶师傅掌控全局,才有接下来对原料的精挑细选。


传统手工炭焙,利用木炭来焙茶,而这木炭大有讲究。只选用木柴封闭烧制出的大炭来焙火,且对这木柴也有很高的要求。首先这木柴要足够结实,以生长于阳山、直径十来厘米的硬灌木为佳。比如“继木”,以及武夷山本地一种土话叫“岩球”的小乔木也相当好。


通过选取这种木柴烧制而成的大炭,本身已燃烧得特别充分,所以在焙火过程中,针对不同温度、火候及持续性等要求,往往能表现得更加稳定。与此同时,如果你追求更高层次的茶汤口感滋味,那么你会发现,炭火与茶叶交融出的细腻程度与个性化表达,绝对是电焙无法完成与替代的。



2焙火环节:要文火不要武火


文火慢焙如内家功夫让每个环节都刚刚好


制茶


备齐原料与经验,就到了真正考验“火工”的时候了。以顶级牛肉为代表的武夷岩茶,讲究“文火慢焙”。

 

文火即暗火,火候“足而不露”,焙茶师傅需要先把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,再用细灰厚盖,让火势由明转暗,同时保持火势匀整平和,能持续达到焙火所需的温度标准。只有如此,才有了把茶焙好的基本保障。


慢焙则是指需要足够的耐心。根据每一款茶的不同阶段,不同状况,给到足够充分的焙火时间及不间断的看护。过程中,根据茶的实际性状变化,不停地翻动,随时测试温度,是对耐力、体力和经验的三重考验。只有把每一个环节都做到最恰如其分的刚刚好,才能焙出这茶的最好状态。

 

翻茶是个体力活,更是个技术活


翻茶


0.6米、直径0.6米的焙笼,茶叶装至八成,重约6~7斤,置于焙窟上文火慢焙。每40分钟左右,焙茶师傅就要将焙笼提下来,将茶叶翻动一次。看着陈孝文从焙窟上提起焙笼熟练地轻拿轻放,茶语网(www.chayu.com)编辑自告奋勇感受了一下,并不好控制。


翻茶也是个技术活。既不能伤到茶叶,又要使茶叶均匀受焙,从靠近焙笼的边缘翻起,再轻轻放下,放下时不能有声响。


每个焙茶师的手背都是一个温度计


焙火


整个焙火过程中,焙茶师傅还要实时观察茶叶变化,随时以手背试温,判断茶叶的即时温度,以便实时翻动调整。这有这样时刻关注细细呵护,才能把这茶焙出足够火工,让这泡茶味道更醇更正更耐泡。


只见焙茶师傅将手背贴住焙笼下端,就能大致判断焙笼里茶叶的温度,误差不超过2℃。通常情况下,手背感到很烫,贴不住为高温;手背感到烫,但贴得住为中温;手背感到不烫为低温。但针对不同环境的具体情况,还是要根据各人的经验和手感自行判断。

 

控制火候一定要靠两把刀


焙火


焙茶师傅用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,通过加盖细灰的厚薄来调节火力。温度偏低时,用木制灰刀,将盖灰括薄;温度偏高时,用灰勺加层灰,再用灰刀刮平压紧。而对温度高低的判断,在那个没有温度计和红外线测温仪的时代,全靠焙茶师傅的一双手和一双眼。


随着焙火过程的进行,上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰,造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机,用铁质焙刀插入窟沿向内挤压,以增高炭堆,然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰,以提高焙温。


昼夜不间断焙火方得顶级滋味



每一次焙火,按100斤木炭打一个焙窟计算,木炭的量最多能连续焙火11~12天。通过连续焙火,让木炭保持一个较为稳定的燃烧状态,焙火效率高,焙火品质也好。因此,焙火这些天是不离人的,需要昼夜不间断工作。


不仅如此,针对不同批次不同数量的茶,筹备多少炭,如何分配时间和人力,都得提前安排妥当,这无疑又是对焙茶师傅经验、经历和能力的考验。


陈孝文介绍,特级以上的牛肉,基本采用了三次焙火而成,每两次焙火需间隔两个月左右,如此才能最终做出一款最完美好喝的牛肉。


让茶充分吃透火,茶客才能品出顶级滋味


肉桂焙火


顶级牛肉想要有足够完美的表达,能经得住老茶客挑剔的嘴,工艺必须做到最好。所以在焙火这个环节,必须要通过足够的火工,让茶充分吃透火,才能把茶叶最好最饱满的滋味都呈现在茶汤里,让汤水有质感,让每一泡茶汤都呈现出活甘清香的不同变化。


作为武夷岩茶最好的山场,三坑两涧的茶相对受得住火,以牛肉为代表,想要通过焙火让这茶有最饱满的呈现,别无他法,就是让茶吃足够的火。而对于顶级牛肉,陈孝文表示,通常用中足火标准进行焙火。



完成环节:时间会给你答案


要完美口感,必须妥善储存耐心等待

等到将“火工”做透做足,焙火环节就算大功告成了。然而这并不代表此时这茶就能喝了,好茶要等。


明末清初周亮工的《闽茶曲》写道:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”说的就是这武夷岩茶要喝得舒服,喝得明白,得等。等火气退掉,等最佳口感。


对于顶级牛肉而言,当年完成焙火的茶,第二年的口感才是最好。所以将这茶妥善储存好之后,你还需要耐心等待,等到其火气完全退掉,等一个最好喝的时间。只有这样,你才能充分体会一泡茶汤的完美滋味。


牛栏坑肉桂


好茶不易做,好茶不易得。以顶级牛肉为代表的武夷岩茶,其传统手工炭焙技巧并非一成不变,除了用心、耐心、细心,更需要漫长的实践经验积累和不断学习,还要懂得灵活与变通。一个茶季下来,焙火师傅至少能瘦十几斤,倒是个减肥的好营生,只是,一般人哪里能吃得下这凤凰涅槃般的“火工”之苦——躲不开高温,免不了吃灰,只为做出一泡口感滋味绝佳的武夷岩茶。


而当你了解了顶级牛肉的焙火秘密,不由得对煎熬在酷热之下、炭火之上的焙茶师傅,更多了一份钦佩与敬重;亦对如艺术品一般雕琢淬炼出的这泡茶,更多了一份感动与尊重。



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